Fortificación de pulpa de uchuva con calcio, oligofructosa y vitamina c, estabilizada con hidrocoloide

RESUMEN: La pulpa de uchuva fortificada con calcio, oligofructosa y vitamina C es un alimento funcional con grandes beneficios para la salud. Para ello se le adicionó componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimentaria y antioxidantes. En este trabajo se estudió la estabilidad de la pulpa enriquecida en diferentes formulaciones, teniendo en cuenta los criterios de incorporación de calcio y vitamina C (20% del valor diario recomendado VDR) y para la oligofructosa (fibra dietaría) en relación 1:1 con el calcio. Los resultados obtenidos mostraron que la pulpa de uchuva fortificada con CMC, ologofructosa, calcio y vitamina C presentó en promedio una estabilidad de 87,7±10,0; una viscosidad de 22,8±7,9; una aw de 0,9863±0; pH de 3,3±0,1; acidez de 1,6±0,1; grados Brix de 13,3±0,7; una densidad de 1,32±0 g/mL y las mejores respuestas sensoriales en cuanto a color, aroma, fluidez y sabor.

• Autores: Duque Cifuentes, Alba Lucía; Giraldo, Germán Antonio; Cortés Rodríguez, Misael
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22829
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22829; https://revistas.unicauca.edu.co/index.php/biotecnologia/article/view/315
• Palabra clave: Alimentos funcionales; Functional foods; Antioxidantes; Antioxidants; Uchuva: Physalis peruviana
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/