Evaluación de características físicas y texturales del pandebono

RESUMEN: El pandebono es un producto libre de gluten típico de Colombia, elaborado principalmente con almidón agrio de yuca, queso y agua o leche. El queso es fundamental en su formulación, ya que le imparte al producto sus propiedades sensoriales y texturales características. En el estudio se evaluaron estas propiedades en pandebonos elaborados con dos tipos de quesos: costeño y blanco. Se realizaron análisis de perfil de textura, firmeza, fractura de la corteza y determinaciones de peso, volumen y densidad mediante un análisis de varianza de una sola vía. Para evaluar el sabor general se hizo una prueba sensorial de diferenciación de tipo triangular. La firmeza fue mayor en pandebono elaborado con queso costeño debido a que la miga fue más uniforme; mientras que la fractura de la corteza fue mayor en pandebono elaborado con queso blanco, reflejando un espesor de corteza mayor. En el análisis de perfil de textura no se encontraron diferencias significativas. Los pesos y los volúmenes fueron menores en pandebono elaborado con queso costeño, pero la densidad fue mayor. El sabor fue diferente, principal- mente por las propiedades del queso costeño, el cual tiene un salado característico.

• Autores: López Tenorio, Julián Alfredo; Rodríguez Sandoval, Eduardo; Sepúlveda Valencia, José Uriel
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22572
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22572
• Palabra clave: Composición de los alimentos; Food - composition; Reología; Rheology; Productos de panadería; Dieta libre de gluten; Queso costeño
• Rights: openAccess
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