Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®

RESUMEN: La inocuidad y calidad de los alimentos se ve afectada por la contaminación y la carga microbiana presente en los productos alimenticios, esto constituye uno de los principales problemas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), donde los derivados lácteos se incluyen entre los...

Full description

Autores:
Santa Zapata, Daniela
Tipo de recurso:
Tesis
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Universidad de Antioquia
Repositorio:
Repositorio UdeA
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24316
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10495/24316
Palabra clave:
Elaboración de quesos
Microbiología de alimentos
Alimentos - Medidas de seguridad
Control de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Cheesemaking
Food--Microbiology
Food--Safety measures
Food adulteration and inspection
Foodborne diseases
Cooperativa Colanta
https://lccn.loc.gov/sh99005888
https://lccn.loc.gov/sh85050202
https://lccn.loc.gov/sh2001007789
https://lccn.loc.gov/sh85050256
https://lccn.loc.gov/sh88007645
Rights
closedAccess
License
http://purl.org/coar/access_right/c_14cb
id UDEA2_a79d8907b4a69189f9f2d9218c809289
oai_identifier_str oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/24316
network_acronym_str UDEA2
network_name_str Repositorio UdeA
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
title Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
spellingShingle Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
Elaboración de quesos
Microbiología de alimentos
Alimentos - Medidas de seguridad
Control de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Cheesemaking
Food--Microbiology
Food--Safety measures
Food adulteration and inspection
Foodborne diseases
Cooperativa Colanta
https://lccn.loc.gov/sh99005888
https://lccn.loc.gov/sh85050202
https://lccn.loc.gov/sh2001007789
https://lccn.loc.gov/sh85050256
https://lccn.loc.gov/sh88007645
title_short Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
title_full Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
title_fullStr Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
title_full_unstemmed Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
title_sort Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®
dc.creator.fl_str_mv Santa Zapata, Daniela
dc.contributor.advisor.none.fl_str_mv Blanco Lizarazo, Carla Maria
Ceballos Rivera, Sergio
dc.contributor.author.none.fl_str_mv Santa Zapata, Daniela
dc.subject.lcsh.none.fl_str_mv Elaboración de quesos
Microbiología de alimentos
Alimentos - Medidas de seguridad
Control de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Cheesemaking
Food--Microbiology
Food--Safety measures
Food adulteration and inspection
Foodborne diseases
topic Elaboración de quesos
Microbiología de alimentos
Alimentos - Medidas de seguridad
Control de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos
Cheesemaking
Food--Microbiology
Food--Safety measures
Food adulteration and inspection
Foodborne diseases
Cooperativa Colanta
https://lccn.loc.gov/sh99005888
https://lccn.loc.gov/sh85050202
https://lccn.loc.gov/sh2001007789
https://lccn.loc.gov/sh85050256
https://lccn.loc.gov/sh88007645
dc.subject.proposal.none.fl_str_mv Cooperativa Colanta
dc.subject.lcshuri.none.fl_str_mv https://lccn.loc.gov/sh99005888
https://lccn.loc.gov/sh85050202
https://lccn.loc.gov/sh2001007789
https://lccn.loc.gov/sh85050256
https://lccn.loc.gov/sh88007645
description RESUMEN: La inocuidad y calidad de los alimentos se ve afectada por la contaminación y la carga microbiana presente en los productos alimenticios, esto constituye uno de los principales problemas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), donde los derivados lácteos se incluyen entre los alimentos que más pueden transmitir agentes etiológicos, productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarias; por tal motivo, el diseño, la aplicación, la ejecución y la verificación microbiológica de los POES es de gran importancia en la industria de alimentos, debido a que estas actividades son significativas para la fabricación de productos alimenticios con alta calidad e inocuidad, evitando pérdidas económicas y que el reconocimiento de la marca se vea afectada; en este trabajo fue utilizada la herramienta estadística de muestreo aleatorio simple, con resultados de frotis a equipos obtenidos entre enero y agosto del 2021, para Listeria spp 2.422 muestras, 84 no conformes y para E.coli 1.987 muestras, 97 muestras no conformes; datos que ayudarán dentro de la Cooperativa para la toma de decisiones, fortalecer los planes de monitoreo ambiental y los planes de saneamiento a partir de un protocolo de verificación microbiológica aplicando herramientas estadísticas.
publishDate 2021
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2021-11-23T21:02:19Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2021-11-23T21:02:19Z
dc.date.issued.none.fl_str_mv 2021
dc.type.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/other
dc.type.coarversion.fl_str_mv http://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcce
dc.type.hasversion.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/draft
dc.type.coar.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/resource_type/c_46ec
dc.type.redcol.spa.fl_str_mv http://purl.org/redcol/resource_type/COther
dc.type.local.spa.fl_str_mv Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Especialización
format http://purl.org/coar/resource_type/c_46ec
status_str draft
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10495/24316
url http://hdl.handle.net/10495/24316
dc.language.iso.spa.fl_str_mv spa
language spa
dc.rights.spa.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/closedAccess
dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_14cb
dc.rights.creativecommons.spa.fl_str_mv Derechos reservados - Está prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación
eu_rights_str_mv closedAccess
rights_invalid_str_mv http://purl.org/coar/access_right/c_14cb
Derechos reservados - Está prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación
dc.format.extent.spa.fl_str_mv 55
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.place.spa.fl_str_mv Medellín
institution Universidad de Antioquia
bitstream.url.fl_str_mv https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24316/4/Santa_Daniela_2021_PoesIndutriasLacteas.pdf
https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24316/5/license.txt
bitstream.checksum.fl_str_mv f9bc00c9b42773c36872ae456186ff26
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Universidad de Antioquia
repository.mail.fl_str_mv andres.perez@udea.edu.co
_version_ 1812173304538071040
spelling Blanco Lizarazo, Carla MariaCeballos Rivera, SergioSanta Zapata, Daniela2021-11-23T21:02:19Z2021-11-23T21:02:19Z2021http://hdl.handle.net/10495/24316RESUMEN: La inocuidad y calidad de los alimentos se ve afectada por la contaminación y la carga microbiana presente en los productos alimenticios, esto constituye uno de los principales problemas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), donde los derivados lácteos se incluyen entre los alimentos que más pueden transmitir agentes etiológicos, productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarias; por tal motivo, el diseño, la aplicación, la ejecución y la verificación microbiológica de los POES es de gran importancia en la industria de alimentos, debido a que estas actividades son significativas para la fabricación de productos alimenticios con alta calidad e inocuidad, evitando pérdidas económicas y que el reconocimiento de la marca se vea afectada; en este trabajo fue utilizada la herramienta estadística de muestreo aleatorio simple, con resultados de frotis a equipos obtenidos entre enero y agosto del 2021, para Listeria spp 2.422 muestras, 84 no conformes y para E.coli 1.987 muestras, 97 muestras no conformes; datos que ayudarán dentro de la Cooperativa para la toma de decisiones, fortalecer los planes de monitoreo ambiental y los planes de saneamiento a partir de un protocolo de verificación microbiológica aplicando herramientas estadísticas.ABSTRACT: The safety and quality of food seems affected because of the pollution and the microbial load which is found in the food products, this compose one of the main problems of foodborne diseases, where dairy products are included among the foods that are able to transmit etiological agents, producers of diseases or food poisoning, for that reason, the design, application, enforcement, and microbiological verification of POES is so important in the food industry, due to these activities are relevant when it comes to food products manufacture with a high level of safety. Avoidding financial losses and the recognition of the brand could be affected, at this work, we used the statiscal tool of simple random sampling method, with results of smears to teams obtained between January and August of 2021, for Listeria spp 2,422 samples, 84 not in conformity and for E. coli 1,987 samples, 97 non-compliant samples, these data which will help within the Cooperative to take desitions, to enhance environmental monitoring and sanitation plans based on a microbiological verification appplying these statistical tools.55application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/draftinfo:eu-repo/semantics/otherhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/redcol/resource_type/COtherTesis/Trabajo de grado - Monografía - Especializaciónhttp://purl.org/coar/version/c_b1a7d7d4d402bcceinfo:eu-repo/semantics/closedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbDerechos reservados - Está prohibida la reproducción parcial o total de esta publicaciónElaboración de quesosMicrobiología de alimentosAlimentos - Medidas de seguridadControl de alimentosEnfermedades transmitidas por alimentosCheesemakingFood--MicrobiologyFood--Safety measuresFood adulteration and inspectionFoodborne diseasesCooperativa Colantahttps://lccn.loc.gov/sh99005888https://lccn.loc.gov/sh85050202https://lccn.loc.gov/sh2001007789https://lccn.loc.gov/sh85050256https://lccn.loc.gov/sh88007645Protocolo para la verificación microbiológica de los procedimientos operativos estandarizados de sanitización en la línea de quesos blancos de la planta de derivados lácteos de la Cooperativa Colanta®MedellínEspecialista en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad AgroalimentariaEspecializaciónFacultad de Ciencias Agrarias. Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad AgroalimentariaUniversidad de AntioquiaORIGINALSanta_Daniela_2021_PoesIndutriasLacteas.pdfSanta_Daniela_2021_PoesIndutriasLacteas.pdfTrabajo de grado de especializaciónapplication/pdf2098765https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24316/4/Santa_Daniela_2021_PoesIndutriasLacteas.pdff9bc00c9b42773c36872ae456186ff26MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/24316/5/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5510495/24316oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/243162021-11-23 16:09:02.393Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.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