Guía para el diseño de una planta de beneficio bovino categoría autoconsumo

RESUMEN: Los profesionales del área de los alimentos y carreras afines no cuentan con una guía ajustada a la reglamentación sanitaria vigente, con enfoque basado en la gestión del riesgo y que reúna de manera detallada los lineamientos y componentes de cada una de las etapas para realizar el diseño...

Full description

Autores:
Rueda Diez, Elizabeth
Marín Uribe, Luisa Fernanda
Tipo de recurso:
Tesis
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Universidad de Antioquia
Repositorio:
Repositorio UdeA
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/18722
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10495/18722
Palabra clave:
Comercio de ganado
Industria cárnica y comercio
Alimentos--Medidas de seguridad
Carne-- Calidad.
Industria cárnica y comercio
Carne --Deshuesado--Control de calidad
Plantas de beneficio
Autoconsumo
On-farm consumption
Cattle trade
Meat industry and trade
Food--safety measures
Meat--Quality
Meat industry and trade
Meat--boning--Quality control-
Packing-houses
Cadena alimentaria
Food chains
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3014
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5349
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https://lccn.loc.gov/sh85082741
https://lccn.loc.gov/sh85082717
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Rights
openAccess
License
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description RESUMEN: Los profesionales del área de los alimentos y carreras afines no cuentan con una guía ajustada a la reglamentación sanitaria vigente, con enfoque basado en la gestión del riesgo y que reúna de manera detallada los lineamientos y componentes de cada una de las etapas para realizar el diseño de una planta de beneficio bovino con desposte anexo, categoría autoconsumo, con el propósito de desarrollar los procedimientos sin afectar la salud pública y obtener carne inocua. Este trabajo está enmarcado en la línea de investigación e incluye aspectos de innovación, calidad e inocuidad de la cadena cárnica. El método utilizado es inductivo-deductivo de tipo cualitativo, los elementos de apoyo usados para realizar el trabajo fueron consulta de la normatividad internacional y nacional existente, consulta y asesoría de un experto técnico en el procedimiento de sacrificio de bovinos en Colombia. Como resultado del trabajo se realizó una guía para el diseño de una planta de beneficio de bovinos con categoría autoconsumo, esta es una herramienta innovadora que contribuye al fortalecimiento en Colombia de la cadena cárnica y el cumplimiento de la normatividad vigente
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El método utilizado es inductivo-deductivo de tipo cualitativo, los elementos de apoyo usados para realizar el trabajo fueron consulta de la normatividad internacional y nacional existente, consulta y asesoría de un experto técnico en el procedimiento de sacrificio de bovinos en Colombia. Como resultado del trabajo se realizó una guía para el diseño de una planta de beneficio de bovinos con categoría autoconsumo, esta es una herramienta innovadora que contribuye al fortalecimiento en Colombia de la cadena cárnica y el cumplimiento de la normatividad vigenteABSTRACT: Professionals in the area of food and related careers do not have a guide adjusted to current sanitary regulations, with an approach based on risk management, which gathers in detail the guidelines and components of each of the stages to carry out the design of a Bovine slaughter plant with attached self-consumption category, with the purpose of developing procedures without affecting public health, obtaining innocuous meat. This work is framed in the line of research and includes aspects of Innovation, quality and safety of the meat chain, the method used is inductive-deductive of a qualitative type, the support elements used to carry out the work were consultation of the regulations existing in Colombia and internationally, consultation and advice from a technical expert in the cattle slaughter procedure in Colombia. As a result of the work, a guide was made for the design of a bovine benefit plant with self-consumption category, this is an innovative tool that contributes to the strengthening of the meat chain in Colombia and compliance with current regulations.85application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/acceptedVersioninfo:eu-repo/semantics/otherhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/redcol/resource_type/COtherTesis/Trabajo de grado - Monografía - Especializacióninfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Comercio de ganadoIndustria cárnica y comercioAlimentos--Medidas de seguridadCarne-- Calidad.Industria cárnica y comercioCarne --Deshuesado--Control de calidadPlantas de beneficioAutoconsumoOn-farm consumptionCattle tradeMeat industry and tradeFood--safety measuresMeat--QualityMeat industry and tradeMeat--boning--Quality control-Packing-housesCadena alimentariaFood chainshttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3014http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5349https://lccn.loc.gov/sh85021415https://lccn.loc.gov/sh85082738https://lccn.loc.gov/sh2001007789https://lccn.loc.gov/sh85082741https://lccn.loc.gov/sh85082717https://lccn.loc.gov/sh85096532Guía para el diseño de una planta de beneficio bovino categoría autoconsumoMedellin, ColombiaEspecialistas en Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad AgroalimentariaEspecializaciónFacultad de ciencias Farmacéuticas alimentarias y Facultad de Ciencias agrarias. Especialización en Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad AgroalimentariaUniversidad de AntioquiaORIGINALMarinLuisa_2020_PlantaBeneficioAutoconsumo.pdfMarinLuisa_2020_PlantaBeneficioAutoconsumo.pdfTrabajo de grado de especializaciónapplication/pdf2659790http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18722/1/MarinLuisa_2020_PlantaBeneficioAutoconsumo.pdf96c8ee3ce25ee25be998aa58b6a64cf6MD51Acta.pdfActa.pdfapplication/pdf171962http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18722/3/Acta.pdff246bb61b00a9f3978022cd69b1e8800MD53CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8823http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18722/5/license_rdfb88b088d9957e670ce3b3fbe2eedbc13MD55LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18722/6/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5610495/18722oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/187222021-04-12 14:35:06.498Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.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