Actividad antifúngica de bacterias ácido lácticas aisladas de alimentos de fermentación artesanal

RESUMEN: El deterioro de alimentos por hongos ha sido tema de preocupación debido a las pérdidas para la industria alimentaria y el riesgo para la salud del consumidor asociado a la producción de micotoxinas. Una de las alternativas con mayor potencial para resolver esta problemática ha sido el uso de bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales pueden inhibir el crecimiento fúngico a través de la producción de compuestos orgánicos. En este estudio se determinó la actividad antifúngica de 29 sobrenadantes de BAL aisladas de alimentos fermentados artesanalmente mediante la técnica de dilución en agar, donde se obtuvo que Penicillium sp. fue más sensible a los compuestos producidos por las BAL con una CMI ≥ 50 % v/v de sobrenadante comparado con Aspergillus niger y Aspergillus flavus con una CMI > 70 % v/v de sobrenadante. Asimismo, se evidenció mayor capacidad antifúngica en el género Lactobacillus asociada a la producción de ácidos orgánicos y la disminución del pH. Los resultados obtenidos sugieren el potencial de las BAL como aditivos conservantes de origen natural.

• Autores: Restrepo Villa, Ana María; Zuluaga Valencia, Sol Daniela
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/30428
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/30428
• Palabra clave: Microbiología de alimentos; Food microbiology; Alimentos fermentados; Fermented foods; Biotecnología de los alimentos; Food biotechnology; Lactobacillus; Agentes antifúngicos; Antifungal agents; Preservación de alimentos; Food preservation; Bioprotectores; https://lccn.loc.gov/sh85050202; https://lccn.loc.gov/sh85050241; https://lccn.loc.gov/sh88006279; https://lccn.loc.gov/sh88023269; https://lccn.loc.gov/sh85005673; https://lccn.loc.gov/sh85050212
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