Aproximación lipidómica al estudio de las alteraciones de la calidad del café verde durante el almacenamiento

RESUMEN: En el almacenamiento del café verde se reconoce que el producto sufre alteraciones sensoriales que se manifiestan por la aparición en taza de descriptores negativos como paja, madera y papel y que generan el denominado “café reposado”. El análisis sensorial del café verde es subjetivo debido a que depende de las capacidades, habilidades y sesgos del juez catador. Dado que la expresión sensorial en taza depende de la composición química del grano verde, la diminución de la calidad durante el almacenamiento indica que su composición química cambia durante este periodo; sin embargo, no es fácil establecer cuáles compuestos cambian. Se hace relevante obtener información basada en herramientas instrumentales que generen resultados estandarizados y reproducibles que soporten los enfoques sensoriales. Los lípidos del café verde destacan especialmente cuando se pretende estudiar su calidad y los cambios durante el almacenamiento. Esta apreciación se cimenta en la importancia de los aspectos químicos debido a su labilidad, biológicos en relación con su intervención en rutas metabólicas y sensoriales por su papel como precursores. En esta tesis se planteó usar la espectroscopía por resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas para generar el perfil lipidómico del café verde sometido a diferentes condiciones de almacenamiento con las cuales se generaron muestras diferenciadas de café reposado y no reposado. Sobre los datos de los perfiles lipidómicos se aplicaron técnicas de análisis de datos usando algoritmos de aprendizaje automático para discriminar entre las dos características de interés. Los modelos construidos usando algoritmos de Random Forest y alimentados con los datos instrumentales permitieron discriminar con un muy buen nivel de exactitud las muestras de café verde reposadas de las no reposadas.

• Autores: Pazmiño Arteaga, Jhonathan David
• Tipo de recurso: Doctoral thesis
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/16032
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/16032
• Palabra clave: Toma de decisiones - Modelos matemáticos; Decision making - Mathematical models; Evaluación sensorial de alimentos; Food sensory evaluation; Almacenamiento de alimentos; Food storage; Espectrometría de masas; Mass spectrometry; Espectroscopia RMN; NMR spectroscopy; Análisis de alimentos; Food analysis; Café; Coffee; Lípidos - Análisis; Lipids - Analysis; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_49990; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_12421; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24405; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1d791cf0; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1731; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4362; https://lccn.loc.gov/sh85036200; https://lccn.loc.gov/sh85050222
• Rights: embargoedAccess
• License: Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Colombia (CC BY-NC-ND 2.5 CO)