Uchuva mínimamente procesada impregnada al vacío con calcio y vitaminas B9, D y E

RESUMEN: Se evaluó la respuesta a la impregnación a vacío (IV) de la uchuva ecotipo Colombia con diferentes líquidos, para formular una emulsión fortificante con calcio y vitaminas B9, D y E. La fracción volumétrica de impregnación y porosidad efectiva de la uchuva identifican una buena porosidad disponible al proceso. De acuerdo al índice R, la emulsión de impregnación es estable durante 35 días a 4ºC. El proceso de IV no afectó significativamente las uchuvas en cuanto a sus propiedades físico-químicas y niveles de vitamina C. Se obtuvieron uchuvas impregnadas que aportan, en una porción de 200g, niveles del 69, 82, 40, 50 y 15% de los valores diarios de referencia para las vitaminas C, B9, D, y E y el calcio, respectivamente. Micrografías tomadas por microscopia electrónica de barrido, evidenciaron la incorporación de las partículas oleosas en los poros del pedúnculo de la uchuva.

• Autores: Peña Correa, Fabiola; Cortés Rodríguez, Misael; Gil González, Jesús Humberto
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22851
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22851
• Palabra clave: Alimentos funcionales; Functional foods; Uchuva: Physalis peruviana; Impregnación al vacío; Ingeniería de matrices
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/