Evaluación sensorial de dos matrices alimentarias formuladas con harina de cáscaras de naranja en diferentes tamaños de partícula y porcentaje de adición

RESUMEN: El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de tres tamaños de partícula (mezcla de 0,25 y 0,30mm, 0,425mm y mezcla de 0,6 y 0,85 mm) y tres porcentajes de adición (3, 5 y 7%) de harina de cascara de naranja de cultivo orgánico, dentro de dos matrices alimentarias: una galleta y una bebida láctea. Para ello se desarrolló un diseño experimental de diez tratamientos que diferían en las combinaciones de las variables estudiadas. Las variables de la harina de cáscara empleadas en la elaboración de la bebida láctea no permitieron la obtención de un producto con atributos sensoriales característicos, mientras que las galletas presentaron características sensoriales bastante diversas. En la evaluación sensorial se seleccionaron las siguientes muestras por presentar la mejor calidad en atributos sensoriales: Tamaño de partícula 1 (mezcla 0,25 y 0,30mm) con 3% de adición, tamaño de partícula 3 (mezcla 0,6 y 0,85mm) con 3% de adición y tamaño de partícula 3 con 5 % de adición. Las muestras seleccionadas se compararon con una muestra patrón mediante una evaluación sensorial multidimensional y análisis con texturómetro (fuerza de fracturabilidad). La combinación que presentó mejores características sensoriales y de textura, correspondió a 3% de adición con tamaño de partícula mayor.

• Autores: Isaza Cardona, Stephanie; Mejía, Paulina; Mejía, Andrea; Leguízamo Mesa, Steffany
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2014
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/32680
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/32680
• Palabra clave: Fibras de la Dieta; Dietary Fiber; Pulpa de frutas; Fruit pulps; Residuos agroindustriales; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3126
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/co/