Obtención de hidrolizados de proteínas de vísceras de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) con propiedades bioactivas y/o funcionales

RESUMEN: Las vísceras de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) son consideradas fuente importante de proteínas y lípidos; sin embargo, la mayoría de las veces son descartadas sin ningún intento de recuperación debido a que son clasificadas como residuos de la industria acuícola, generando un gran impacto ambiental. Una de las alternativas para el aprovechamiento de este tipo de subproducto es la hidrólisis enzimática, debido a que convierte las proteínas de las vísceras en productos de mayor valor agregado con mejores características funcionales y bioactivas. No obstante, La hidrólisis enzimática es un proceso complejo debido a la cantidad de factores que influyen en ella, lo que hace interesante un entendimiento profundo de la cinética de reacción. Por lo anterior, se realizó inicialmente una evaluación in vitro de las condiciones óptimas (pH y temperatura) que maximizan la actividad proteolítica (AP) de Alcalasa® 2.4L en la hidrólisis de las vísceras de trucha arcoíris (VT). Posteriormente, se optimizó las condiciones de operación de la hidrólisis enzimática de VT con Alcalasa ® 2.4L para encontrar el mayor grado de hidrólisis (GH), utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM) para evaluar el efecto de la concentración de sustrato (S), concentración de enzima (e), concentración de grasa (G), velocidad de agitación (v) y temperatura (T) sobre GH. Una vez obtenidos los hidrolizados de vísceras de trucha arcoíris (HT), se evaluó la influencia del GH y el peso molecular sobre las actividades biológicas: antioxidante, inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (IECA) y anticoagulante de HT como también su bioaccesibilidad, además se estudió el efecto del GH y el pH sobre las propiedades funcionales: solubilidad, propiedades emulsionantes y espumantes. Se encontró que las condiciones de operación óptimas que maximizan el GH a un pH de 8,5 y 60°C, luego de 6 horas de hidrólisis son 5,45% (m/v), 0,72 UA/g de proteína, 5,09% (m/m) y 102 rpm para S, e, G y v, respectivamente, obteniéndose un GH máximo de 20,48 ± 1,07%. Los resultados demostraron que el GH y el peso molecular tienen influencia sobre las actividades antioxidante e IECA de HT, alcanzando las mayores actividades en la fracción menor a 3 kDa (HT-F4). Asimismo, se encontró que la digestión GI in vitro no alteró la actividad ORAC e IECA de HT, sin embargo, ocasiono un aumento en las actividades HORAC, ABTS y FRAP de dichos hidrolizados. Además, parte de los compuestos presentes en HT lograron atravesar en cierta proporción la monocapa de células Caco-2/TC7, que simula la pared intestinal. Finalmente, se halló que el GH y el pH influyen significativamente sobre las propiedades funcionales de HT, donde sus valores más altos para las propiedades emulsionantes y espumantes se dan a GH bajos (5%), contrario a la solubilidad, cuyos valores máximos se presentan a GH altos (20%), sin embargo, se encontró que todas propiedades funcionales a los diferentes GH, presentaron los valores más bajo a pH 4.

• Autores: Vásquez Mazo, Priscilla
• Tipo de recurso: Doctoral thesis
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/19965
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/19965
• Palabra clave: Rainbow trout; Hydrolysis.; Hydrolases.; Protein hydrolysates.; Enzymes.; Fishery products.; Fisheries--By-products.; Functional foods.; Peptide drugs.; Food--Protein content.; Trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss); Hidrólisis; Hidrolasas; Hidrolizados de proteínas; Enzimas; Productos pesqueros; Pesca - Subproductos; Alimentos funcionales; Drogas peptídicas; Alimentos: contenido de proteínas.; https://lccn.loc.gov/sh85111210; https://lccn.loc.gov/sh85063464; https://lccn.loc.gov/sh85063449; https://lccn.loc.gov/sh85107659; https://lccn.loc.gov/sh85044229; https://lccn.loc.gov/sh85048704; https://lccn.loc.gov/sh85048667; https://lccn.loc.gov/sh97005981; https://lccn.loc.gov/sh94005143; https://lccn.loc.gov/sh85050213
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