Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa
RESUMEN: Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación...
- Autores:
-
Valencia García, Francia Elena
Cortés Rodríguez, Misael
Román Morales, María Orfilia
- Tipo de recurso:
- Article of investigation
- Fecha de publicación:
- 2012
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/27301
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/27301
- Palabra clave:
- Alimentos Funcionales
Functional Food
Dulces
Sweets
Physalis peruviana
Caramelos masticables
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616
- Rights
- openAccess
- License
- http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/
| id |
UDEA2_5008d81956512a5f50610a58aac1e1e7 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/27301 |
| network_acronym_str |
UDEA2 |
| network_name_str |
Repositorio UdeA |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| dc.title.alternative.spa.fl_str_mv |
Color kinetics during the storage of uchuva soft candies with calcium and sucrose free Cinética da cor durante o armazenamento de caramelos macios de uchuva adicionados de cálcio e sem sacarose |
| title |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| spellingShingle |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa Alimentos Funcionales Functional Food Dulces Sweets Physalis peruviana Caramelos masticables http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616 |
| title_short |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| title_full |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| title_fullStr |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| title_full_unstemmed |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| title_sort |
Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa |
| dc.creator.fl_str_mv |
Valencia García, Francia Elena Cortés Rodríguez, Misael Román Morales, María Orfilia |
| dc.contributor.author.none.fl_str_mv |
Valencia García, Francia Elena Cortés Rodríguez, Misael Román Morales, María Orfilia |
| dc.subject.decs.none.fl_str_mv |
Alimentos Funcionales Functional Food |
| topic |
Alimentos Funcionales Functional Food Dulces Sweets Physalis peruviana Caramelos masticables http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616 |
| dc.subject.lemb.none.fl_str_mv |
Dulces Sweets |
| dc.subject.agrovoc.none.fl_str_mv |
Physalis peruviana |
| dc.subject.proposal.spa.fl_str_mv |
Caramelos masticables |
| dc.subject.agrovocuri.none.fl_str_mv |
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616 |
| description |
RESUMEN: Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2 = 40°C y T3 = 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y hab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto |
| publishDate |
2012 |
| dc.date.issued.none.fl_str_mv |
2012 |
| dc.date.accessioned.none.fl_str_mv |
2022-04-04T21:01:11Z |
| dc.date.available.none.fl_str_mv |
2022-04-04T21:01:11Z |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
| dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.hasversion.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/ART |
| dc.type.local.spa.fl_str_mv |
Artículo de investigación |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
1794-4449 |
| dc.identifier.uri.none.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10495/27301 |
| dc.identifier.eissn.none.fl_str_mv |
2256-3938 |
| identifier_str_mv |
1794-4449 2256-3938 |
| url |
http://hdl.handle.net/10495/27301 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.relation.ispartofjournalabbrev.spa.fl_str_mv |
Rev. Lasallista Investig. |
| dc.rights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.uri.*.fl_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.creativecommons.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| rights_invalid_str_mv |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/ http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ |
| dc.format.extent.spa.fl_str_mv |
15 |
| dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv |
application/pdf |
| dc.publisher.spa.fl_str_mv |
Corporación Universitaria Lasallista |
| dc.publisher.group.spa.fl_str_mv |
GAF (Grupo de Alimentos Funcionales) |
| dc.publisher.place.spa.fl_str_mv |
Caldas, Colombia |
| institution |
Universidad de Antioquia |
| bitstream.url.fl_str_mv |
http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/1/ValenciaFrancia_2012_CineticaColorCaramelos.pdf http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/2/license_rdf http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/3/license.txt |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
f5eb7681f02a1212bf561237c8ae0cea c0c92b0ffc8b7d22d9cf56754a416a76 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Institucional Universidad de Antioquia |
| repository.mail.fl_str_mv |
andres.perez@udea.edu.co |
| _version_ |
1812173210152599552 |
| spelling |
Valencia García, Francia ElenaCortés Rodríguez, MisaelRomán Morales, María Orfilia2022-04-04T21:01:11Z2022-04-04T21:01:11Z20121794-4449http://hdl.handle.net/10495/273012256-3938RESUMEN: Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2 = 40°C y T3 = 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y hab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del productoABSTRACT: Introduction. Candies without sucrose are developed for people with metabolic problems or for those who want a beneficial effect on their health. Color in this product is an important parameter for its sensory acceptance, which can be affected by degradation or by the formation of some compounds. Objective. This research work evaluated the kinetics of the color development in uchuva candies with calcium and free of sucrose. Materials and methods. The color was evaluated from the coordinates defined by the International Commission of illumination (CIE): Luminosity (L*), green-red chromaticity (a*), yellow-blue chromaticity (b*), tone (hab*), saturation (Cab*) and the total color change (DE). Kinetics were evaluated by storing the samples in a chamber with 75% of relative humidity, temperatures T1= 50°C, T2= 40°C and T3= 30°C, and six different periods of time, according to each temperature: T1 (0, 5, 10, 15, 20 and 25 days), T2 (0, 20, 40, 60, 80 and 100 days) and T3 (0, 30, 60, 90, 120 and 150 days). Results. At 30°C color is not a critical attribute for the candies, while at 40 and 50°C, L*, b*, Cab* y hab* they are affected by the storing conditions. The samples tend to get darker and reduce the yellow tones as time and temperature increase. The best adjusted kinetics were those of 0 and 1 at 40 and 50°C with regression coefficients above 0,90. Conclusions. L* and chromaticity b* represent the most important color parameters in the candies, thus being considered as adequate variables to define the useful lifetime of the product.COL004040215application/pdfspaCorporación Universitaria LasallistaGAF (Grupo de Alimentos Funcionales)Caldas, Colombiainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articlehttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1https://purl.org/redcol/resource_type/ARTArtículo de investigaciónhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosaColor kinetics during the storage of uchuva soft candies with calcium and sucrose freeCinética da cor durante o armazenamento de caramelos macios de uchuva adicionados de cálcio e sem sacaroseAlimentos FuncionalesFunctional FoodDulcesSweetsPhysalis peruvianaCaramelos masticableshttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616Rev. Lasallista Investig.Revista Lasallista de Investigación112592ORIGINALValenciaFrancia_2012_CineticaColorCaramelos.pdfValenciaFrancia_2012_CineticaColorCaramelos.pdfArtículo de investigaciónapplication/pdf2175821http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/1/ValenciaFrancia_2012_CineticaColorCaramelos.pdff5eb7681f02a1212bf561237c8ae0ceaMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8933http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/2/license_rdfc0c92b0ffc8b7d22d9cf56754a416a76MD52LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/27301/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD5310495/27301oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/273012022-04-04 16:01:12.075Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.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 |