Cinética del color durante el almacenamiento de caramelos blandos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa

RESUMEN: Introducción. Los caramelos sin sacarosa son desarrollados para personas que presentan trastornos metabólicos o quieren alcanzar un efecto benéfico para su salud. El color en este producto es un parámetro de aceptación sensorial importante, que puede afectarse por la degradación o formación de algunos compuestos. Objetivo. Este trabajo evaluó la cinética del desarrollo del color en caramelos de uchuva adicionados de calcio y sin sacarosa. Materiales y métodos. El color se evaluó a partir de las coordenadas fijadas por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE), luminosidad (L*), cromaticidad verde-rojo (a*), cromaticidad amarillo-azul (b*), tono (hab*), saturación (Cab*) y el cambio total de color (DE). Las cinéticas se evaluaron almacenando las muestras en una cámara de humedad relativa del 75%, temperaturas T1= 50°C, T2 = 40°C y T3 = 30°C, y seis tiempos diferentes de acuerdo con cada temperatura: T1 (0, 5, 10, 15, 20 y 25 días), T2 (0, 20, 40, 60, 80 y 100 días) y T3 (0, 30, 60, 90, 120 y 150 días). Resultados. A 30°C el color no es un atributo de calidad crítico para los caramelos; mientras que a 40 y 50°C, L*, b*, Cab* y hab* están muy afectados por las condiciones de almacenamiento, tendiendo las muestras a ser oscuras y a disminuir los tonos amarillos con el incremento del tiempo y la temperatura. Las cinéticas que mejor ajuste presentaron fueron de orden 0 y 1 a 40 y 50°C, con coeficientes de regresión mayores de 0,90. Conclusiones. La L* y la cromaticidad b* representan los parámetros de color más importantes en los caramelos, considerándose como variables adecuadas para la fijación del tiempo de vida útil del producto

• Autores: Valencia García, Francia Elena; Cortés Rodríguez, Misael; Román Morales, María Orfilia
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/27301
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/27301
• Palabra clave: Alimentos Funcionales; Functional Food; Dulces; Sweets; Physalis peruviana; Caramelos masticables; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_26616
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/