Protocolo para la vida útil del pan sin relleno
RESUMEN: En el presente trabajo se planteó un protocolo teórico para el seguimiento de la vida útil del pan sin relleno, teniendo en cuenta los criterios y lineamientos de la GTC 289:2018 y Norma ASTM E2454:2011 para la determinación vida útil sensorial de productos de consumo. El diseño experimenta...
- Autores:
-
Jaramillo Rodríguez, Juliana
- Tipo de recurso:
- Tesis
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Universidad de Antioquia
- Repositorio:
- Repositorio UdeA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/18769
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10495/18769
- Palabra clave:
- Pan
Bread
Análisis de alimentos
Food--analysis
Análisis sensorial de los alimentos
Food--Sensory evaluation
Industria alimentaria
Food industry and trade
Microbiología de los alimentos
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Alimentos - Medidas de seguridad
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Vida útil de los alimentos
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- License
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RESUMEN: En el presente trabajo se planteó un protocolo teórico para el seguimiento de la vida útil del pan sin relleno, teniendo en cuenta los criterios y lineamientos de la GTC 289:2018 y Norma ASTM E2454:2011 para la determinación vida útil sensorial de productos de consumo. El diseño experimental propuesto es escalonado, para este se seleccionó uno de los productos más representativos como es el pan hamburguesa empacado en polipropileno mono orientado, almacenado en condiciones típicas, con una vida útil de 20 días; se establecieron 6 intervalos de muestreo (0, 5, 10, 15, 20, 25 días) y las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales para el estudio de vida útil. Se perfiló el producto, por medio de dos jueces entrenados del Grupo de Investigación en Ciencia Sensorial de la Universidad de Antioquia utilizando el método de consenso según GTC 232-2020, donde se definieron los descriptores sensoriales y la valoración de la intensidad en una escala de 0 a 5; los resultados del perfil sensorial se presentaron en un gráfico de radar. Se plantea para una segunda fase, retar el protocolo, teniendo en cuenta que es primordial contar con un panel entrenado para su ejecución. |
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Ruiz Aguirre, JhonatanJaramillo Rodríguez, Juliana2021-03-03T15:46:47Z2021-03-03T15:46:47Z2020http://hdl.handle.net/10495/18769RESUMEN: En el presente trabajo se planteó un protocolo teórico para el seguimiento de la vida útil del pan sin relleno, teniendo en cuenta los criterios y lineamientos de la GTC 289:2018 y Norma ASTM E2454:2011 para la determinación vida útil sensorial de productos de consumo. El diseño experimental propuesto es escalonado, para este se seleccionó uno de los productos más representativos como es el pan hamburguesa empacado en polipropileno mono orientado, almacenado en condiciones típicas, con una vida útil de 20 días; se establecieron 6 intervalos de muestreo (0, 5, 10, 15, 20, 25 días) y las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales para el estudio de vida útil. Se perfiló el producto, por medio de dos jueces entrenados del Grupo de Investigación en Ciencia Sensorial de la Universidad de Antioquia utilizando el método de consenso según GTC 232-2020, donde se definieron los descriptores sensoriales y la valoración de la intensidad en una escala de 0 a 5; los resultados del perfil sensorial se presentaron en un gráfico de radar. Se plantea para una segunda fase, retar el protocolo, teniendo en cuenta que es primordial contar con un panel entrenado para su ejecución.ABSTRACT: The present work is a theorical protocol that was proposed for monitoring the shelf life of unfilled bread, taking into account the criteria and guidelines of GTC 289:2018 and ASTM E2454:2011 for the determination of the sensorial shelf life of the products to consume. The proposed experimental design is staggered, for this was selected one of the most representative products such as the hamburger bread packed in a mono oriented polypropylene, stored under typical conditions, with a shelf life of 20 days; 6 sampling intervals were stablished (0,5,10,15,20,25 days) and the microbiological, physicochemichal and sensorial variables for the shelf life study. The product was profiled with the help of two trained judges from the Sensory Science Research Group of the Universidad de Antioquia using the consensus method according to GTC 232-2020, where the sensory descriptors and the intensity valuation were defined on a scale from 0 to 5; the sensory profile results were presented on a radar graph. It is proposed for a second phase to challenge the protocol, taking into account that it is essential to count with a trained panel for its execution.75application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/acceptedVersioninfo:eu-repo/semantics/otherhttp://purl.org/coar/resource_type/c_46echttp://purl.org/redcol/resource_type/COtherTesis/Trabajo de grado - Monografía - Especializacióninfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/PanBreadAnálisis de alimentosFood--analysisAnálisis sensorial de los alimentosFood--Sensory evaluationIndustria alimentariaFood industry and tradeMicrobiología de los alimentosFood--MicrobiologyAlimentos - Medidas de seguridadFood--Safety measures.Vida útil de los alimentoshttps://lccn.loc.gov/sh85016646https://lccn.loc.gov/sh85050185https://lccn.loc.gov/sh85050222https://lccn.loc.gov/sh85050282https://lccn.loc.gov/sh85050202https://lccn.loc.gov/sh2001007789Protocolo para la vida útil del pan sin rellenoMedellín, ColombiaEspecialista en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad AgroalimentariaEspecializaciónFaculta de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Especialización en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad AgroalimentariaUniversidad de AntioquiaCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8823http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18769/4/license_rdfb88b088d9957e670ce3b3fbe2eedbc13MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18769/5/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD55ORIGINALJaramilloJuliana_2020_ProtocoloVidaÚtil.pdfJaramilloJuliana_2020_ProtocoloVidaÚtil.pdfTrabajo de grado de especializaciónapplication/pdf1105912http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18769/1/JaramilloJuliana_2020_ProtocoloVida%c3%9atil.pdf74975348131da4491a1f0fcd65ec41b5MD5110495/18769oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/187692021-04-12 14:26:05.216Repositorio Institucional Universidad de Antioquiaandres.perez@udea.edu.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 |