Protocolo para la vida útil del pan sin relleno

RESUMEN: En el presente trabajo se planteó un protocolo teórico para el seguimiento de la vida útil del pan sin relleno, teniendo en cuenta los criterios y lineamientos de la GTC 289:2018 y Norma ASTM E2454:2011 para la determinación vida útil sensorial de productos de consumo. El diseño experimental propuesto es escalonado, para este se seleccionó uno de los productos más representativos como es el pan hamburguesa empacado en polipropileno mono orientado, almacenado en condiciones típicas, con una vida útil de 20 días; se establecieron 6 intervalos de muestreo (0, 5, 10, 15, 20, 25 días) y las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales para el estudio de vida útil. Se perfiló el producto, por medio de dos jueces entrenados del Grupo de Investigación en Ciencia Sensorial de la Universidad de Antioquia utilizando el método de consenso según GTC 232-2020, donde se definieron los descriptores sensoriales y la valoración de la intensidad en una escala de 0 a 5; los resultados del perfil sensorial se presentaron en un gráfico de radar. Se plantea para una segunda fase, retar el protocolo, teniendo en cuenta que es primordial contar con un panel entrenado para su ejecución.

• Autores: Jaramillo Rodríguez, Juliana
• Tipo de recurso: Tesis
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/18769
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/18769
• Palabra clave: Pan; Bread; Análisis de alimentos; Food--analysis; Análisis sensorial de los alimentos; Food--Sensory evaluation; Industria alimentaria; Food industry and trade; Microbiología de los alimentos; Food--Microbiology; Alimentos - Medidas de seguridad; Food--Safety measures.; Vida útil de los alimentos; https://lccn.loc.gov/sh85016646; https://lccn.loc.gov/sh85050185; https://lccn.loc.gov/sh85050222; https://lccn.loc.gov/sh85050282; https://lccn.loc.gov/sh85050202; https://lccn.loc.gov/sh2001007789
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/