Desarrollo de un producto fortificado y deshidratado como alternativa para la generación de valor agregado a la papa (Solanum tuberosum) variedad Diacol Capiro

RESUMEN: Los snack de papa pueden ser usados como una estrategia para el consumo de nutrientes, debido a que son uno de los productos más consumidos a nivel mundial. Debido a que los snack fritos son una fuente significativa de grasa, el consumo está cambiando hacia alternativas más saludables. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la impregnación al vacío y tres métodos de deshidratación: secado por aire caliente, liofilización y microondas al vacío, de chips de papa fortificados con calcio y vitaminas C y E, usando una variedad nacional (Diacol Capiro). La impregnación al vacío y el secado por microondas al vacío fueron evaluados usando una metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto. Además, se realizaron análisis sensorial y microestructural de los chips deshidratados y fortificados, y la estabilidad de los compuestos durante tres meses de almacenamiento. Finalmente, se estimó la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes adicionados, así como la digestión de almidón in vitro y el índice glucémico estimado. En cuanto a los resultados obtenidos, se encontró que las condiciones que optimizaron el proceso de impregnación fueron: presión de vacío 77,3 kPa, tiempo de vacío 3,0 min, tiempo de restauración 4,0 min; mientras que las condiciones que optimizaron el proceso de microondas al vacío fueron: presión absoluta de 4,0 kPa y densidad de potencia de 1,7 W·g-1. Los compuestos fortificantes se mostraron estables durante el tiempo evaluado y las diferencias fueron atribuidas a diferencias en el proceso de impregnación. Finalmente, la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes fue de: 58,3; 14,0 y 15,8 % para el calcio, la vitamina C y la vitamina E, respectivamente y el índice glucémico estimado de ~72. Se concluye que la fortificación mediante la técnica de impregnación al vacío junto con el proceso de deshidratación por microondas al vacío, son una alternativa para producir snack bajo en grasa con valor agregado y aceptable calidad sensorial.

• Autores: Duarte Correa, Yudy
• Tipo de recurso: Doctoral thesis
• Fecha de publicación: 2019
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/15990
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/15990
• Palabra clave: Papas fritas a la inglesa; Potato chips; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9635277f; Papa : Solanum tuberosum; Potato : Solanum tuberosum; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7221; Secado por vacío; Vacuum drying; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25801; Secado; Drying; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402; Alimentos enriquecidos; Enriched foods; https://lccn.loc.gov/sh85050240
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