El proceso de beneficio del café y su influencia en la calidad de taza en el departamento de Boyacá

RESUMEN Se estima que el 80% de los defectos del grano son ocasionados por un inadecuado ‘beneficio’. Entonces, buenas prácticas deben estar orientadas al incremento de la producción de cafés de calidad, con mejores puntajes de taza, sabores especiales y tazas consistentes. Este trabajo se centra en evaluar si la calidad de taza depende de las actividades que se desarrollan en el beneficio. Para abordar este objetivo, se seleccionaron 33 fincas de varios municipios cafeteros de Boyacá. En cada finca se recolectó una muestra de café pergamino seco, de la especie Coffea arabica, proceso lavado. Se realizó análisis físicos y sensoriales del grano. Las muestras fueron analizadas usando estadística descriptiva, correlaciones y estadística multivariada. Nuestros resultados indican que los defectos más comunes fueron ‘inmaduros’, ‘partido/mordido’, ‘broca’, ‘negro’ y ‘vinagre’; indicando así, que estos tienen origen en la etapa de beneficio. La procedencia del café determinó las características de sabor del café de Boyacá. La altura, per se, no garantizan una buena calidad de taza. Caramelo, chocolate, panela y acidez cítrica media, fueron las notas de sabor más comunes; de esta manera nos estaríamos acercando al perfil sensorial de los cafés de Boyacá. Con base en estos resultados, se generó una guía de buenas prácticas de beneficio para que, caficultores de Boyacá, aumenten la calidad de taza y la consistencia de su café. Este trabajo puede ser útil para obtener precios superiores a los del mercado de los commodities y mejorar la calidad de vida de las familias cafeteras boyacenses.

• Autores: Castillo Monroy, Andrea del Pilar
• Tipo de recurso: Tesis
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/30674
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10495/30674
• Palabra clave: Industria del café; Calidad de los alimentos; Consumo de café; Taza de café; Procesamiento del café; Coffee drinking; Coffee industry; Food - Quality; Coffee cups; Coffee - Processing; Boyacá, Colombia; https://lccn.loc.gov/sh85027711; https://lccn.loc.gov/sh85027724; https://lccn.loc.gov/sh88006843; https://lccn.loc.gov/sh2012001161; https://lccn.loc.gov/sh85027703
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