Comparación entre el estado de maduración del fruto de café (Coffee arabica L.), el contenido de antocianinas y su capacidad antioxidante

RESUMEN: Introducción: la piel o pericarpio del café que define su estado de madurez y calidad, es prácticamente lignocelulosa y no tiene ningún valor comercial, no obstante podría considerarse como una fuente importante de compuestos antioxidantes, sobre todo de antocianinas. Objetivos: comparar el potencial antioxidante del pericarpio del fruto de café en diferentes estados de maduración con respecto al contenido de antocianinas. Métodos: la piel del fruto del café liofilizada en cinco estados de maduración se sometió a extracciones sólido-líquido con metanol acidulado; se determinó el contenido de antocianinas por el método diferencial de pH y el potencial antioxidante se evaluó sobre la base de los métodos de DPPH (catión radical -- difenil-ß-picrilhidrazilo), ORAC (oxygen radical absorbance capacity) y FRAP (ferric reducing/antioxidant power). Resultados: la muestra de granos sobremaduros presentó un contenido de antocianinas 63,14 mg cianidin-3-glucósido/L. Este valor resulta de 2 a 18 veces mayor con respecto a los otros estados de maduración. No obstante, el estado "pintón" fue el que mostró una mayor capacidad antioxidante ( 2-5 veces), en todos los métodos evaluados, lo cual sugiere una mayor presencia de otros componentes con actividad antioxidante durante esta etapa de maduración

• Autores: Puertas Mejía, Miguel Ángel; Rivera Echeverry, Felix; Villegas Guzmán, Paola; Rojano, Benjamín Alberto; Peláez Jaramillo, Carlos Alberto
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/28394
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/28394; https://www.medigraphic.com/cgi-bin/new/resumen.cgi?IDARTICULO=38000
• Palabra clave: Antioxidantes; antioxidants; Antocianinas; Anthocyanins; Café arábica; Arabica coffee; Pericarpio; Pericarp; Maduramiento; Ripening; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_511; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8840; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_566; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_25199; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_13933
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/2.5/co/