Estabilidad del polvo de aguacate adicionado con componentes activos durante el almacenamiento

RESUMEN: La estabilidad de las propiedades del polvo de aguacate adicionado con vitaminas y minerales (PA+CA) empleando secado por atomización, bajo diferentes temperaturas de almacenamiento (15, 25 y 35°C) y tipo de atmósfera de empaque (vacío y nitrógeno) durante 180 días, fueron evaluadas. Los resultados obtenidos indican mayores cambios negativos en la calidad del PA+CA y una disminución en sus propiedades nutricionales, asociado a los bajos porcentajes de retención de vitamina A (36,44 a 36,48%) y vitamina D (50,01 a 52,53%), con el incremento en la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Desde el punto de vista de la fortificación mineral, el PA+CA se presenta como una excelente opción para la industria farmacéutica y de alimentos, con recuperación total del Ca y el Fe adicionados. Además, el PA+CA se conservó como un producto microbiológicamente seguro hasta el final del almacenamiento (valores de humedad <4% y actividad de agua <0,4). Dada la composición en ácidos grasos insaturados y las características físicas y fisicoquímicas del PA+CA, es altamente susceptible a procesos oxidativos que afectan su tiempo de vida útil, por lo que se recomienda almacenarlo a temperaturas <15°C, en empaque de foil de aluminio y atmósfera inerte para proteger sus cualidades.

• Autores: Ruiz Ruiz, Marilsa Piedad; Cortés Rodríguez, Misael; Gil González, Jesús Humberto
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2017
• Institución: Universidad de Antioquia
• Repositorio: Repositorio UdeA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.udea.edu.co:10495/22808
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10495/22808
• Palabra clave: Alimentos funcionales; Functional foods; Vitaminas; Vitamins; Minerales; Minerals; Alimentos Deshidratados; Food, dried; Secado por pulverización; Spray drying; Aguacate hass; Aguacate: Persea americana; http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24088
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/co/