Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz).
Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsio...
- Autores:
-
CORREA ARAUJO, IBETH
GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1049
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1049
- Palabra clave:
- Ñame
Aglutinante
Emulsión cárnica
Estabilidad
Aceptabilidad
cohesividad
masticabilidad
elasticidad
gomosidad
dureza
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2020
| id |
UCORDOBA2_ec46d78523b62dc34923ca94d3d766a0 |
|---|---|
| oai_identifier_str |
oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1049 |
| network_acronym_str |
UCORDOBA2 |
| network_name_str |
Repositorio Institucional Unicórdoba |
| repository_id_str |
|
| dc.title.spa.fl_str_mv |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| title |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| spellingShingle |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). Ñame Aglutinante Emulsión cárnica Estabilidad Aceptabilidad cohesividad masticabilidad elasticidad gomosidad dureza |
| title_short |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| title_full |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| title_fullStr |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| title_full_unstemmed |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| title_sort |
Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz). |
| dc.creator.fl_str_mv |
CORREA ARAUJO, IBETH GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA |
| dc.contributor.author.spa.fl_str_mv |
CORREA ARAUJO, IBETH GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA |
| dc.subject.spa.fl_str_mv |
Ñame Aglutinante Emulsión cárnica Estabilidad Aceptabilidad cohesividad masticabilidad elasticidad gomosidad dureza |
| topic |
Ñame Aglutinante Emulsión cárnica Estabilidad Aceptabilidad cohesividad masticabilidad elasticidad gomosidad dureza |
| description |
Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción. |
| publishDate |
2018 |
| dc.date.accessioned.spa.fl_str_mv |
2018-10-31T22:28:37Z |
| dc.date.available.spa.fl_str_mv |
2018-10-31T22:28:37Z |
| dc.date.issued.spa.fl_str_mv |
2018-10-31 |
| dc.type.spa.fl_str_mv |
Trabajo de grado - Pregrado |
| dc.type.coarversion.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 |
| dc.type.driver.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| dc.type.coar.spa.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| dc.type.version.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
| dc.type.content.spa.fl_str_mv |
Text |
| dc.type.redcol.spa.fl_str_mv |
https://purl.org/redcol/resource_type/TP |
| format |
http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f |
| status_str |
publishedVersion |
| dc.identifier.uri.spa.fl_str_mv |
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1049 |
| url |
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1049 |
| dc.language.iso.spa.fl_str_mv |
spa |
| language |
spa |
| dc.rights.spa.fl_str_mv |
Copyright Universidad de Córdoba, 2020 |
| dc.rights.coar.fl_str_mv |
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| dc.rights.uri.spa.fl_str_mv |
https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| dc.rights.accessrights.spa.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
| dc.rights.creativecommons.spa.fl_str_mv |
Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) |
| rights_invalid_str_mv |
Copyright Universidad de Córdoba, 2020 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 |
| eu_rights_str_mv |
openAccess |
| dc.publisher.faculty.spa.fl_str_mv |
Facultad de Ingeniería |
| institution |
Universidad de Córdoba |
| bitstream.url.fl_str_mv |
http://172.16.14.198/bitstreams/3600ec4f-023a-47c6-a31e-d763b45389e8/download http://172.16.14.198/bitstreams/bd3515aa-4518-4371-a238-d0a98f6be47e/download http://172.16.14.198/bitstreams/0ecca38a-2003-44d5-b068-1aadf302a93a/download http://172.16.14.198/bitstreams/2ca88765-f948-4310-a8f0-9a0173b726e8/download |
| bitstream.checksum.fl_str_mv |
41add3c05a8a5fa645d09aee8560abed f95a956c9399f11cb1c81035c392a41d 5a2b4fc3778f2c3dc7100a9bc7292c4d 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 |
| bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 |
| repository.name.fl_str_mv |
Repositorio Universidad de Córdoba |
| repository.mail.fl_str_mv |
bdigital@metabiblioteca.com |
| _version_ |
1812173334076456960 |
| spelling |
CORREA ARAUJO, IBETH0f64d8b7-8019-46da-8041-d4c8bc131cdf-1GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA5313bfa6-ff85-4da0-8691-3728d3a13282-12018-10-31T22:28:37Z2018-10-31T22:28:37Z2018-10-31https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1049Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsiones cárnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante, aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realizó una investigación de tipo experimental, la población como objeto de estudio fue el almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata), evaluándose las propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando como aglutinante mezclas de almidón de ñame espino (Dioscórea rotundata) y el almidón de yuca (Manihot Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control). Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos y el control Por otra parte, se encontró que análisis de textura (TPA), existió diferencia significativa (p<0,05) para los parámetros de dureza, masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron 17 diferencias significativas (p>0,05). El análisis sensorial reveló que los panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo inferir que la inclusión de mezclas de almidón de ñame y almidón de yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la viabilidad de utilizar almidón de ñame espino como sustancia ligante en productos cárnicos que lleven procesos de cocción.PregradospaCopyright Universidad de Córdoba, 2020https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2ÑameAglutinanteEmulsión cárnicaEstabilidadAceptabilidadcohesividadmasticabilidadelasticidadgomosidaddurezaEvaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz).Trabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Facultad de IngenieríaPublicationTEXTEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdf.txtEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdf.txtExtracted texttext/plain92224http://172.16.14.198/bitstreams/3600ec4f-023a-47c6-a31e-d763b45389e8/download41add3c05a8a5fa645d09aee8560abedMD55THUMBNAILEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdf.jpgEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5603http://172.16.14.198/bitstreams/bd3515aa-4518-4371-a238-d0a98f6be47e/downloadf95a956c9399f11cb1c81035c392a41dMD56ORIGINALEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdfEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TEXTURALES,.pdfapplication/pdf2011579http://172.16.14.198/bitstreams/0ecca38a-2003-44d5-b068-1aadf302a93a/download5a2b4fc3778f2c3dc7100a9bc7292c4dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://172.16.14.198/bitstreams/2ca88765-f948-4310-a8f0-9a0173b726e8/download8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52ucordoba/1049oai:172.16.14.198:ucordoba/10492023-10-06 00:45:14.194https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Copyright Universidad de Córdoba, 2020open.accesshttp://172.16.14.198Repositorio Universidad de Córdobabdigital@metabiblioteca.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 |