Evaluación de las propiedades texturales, funcionales y organolépticas de una emulsión cárnica, empleando mezclas de almidón de ñame espino (dioscorea rotundata) y almidón de yuca (manihot esculenta crantz).
Los almidones nativos constituyen hoy en día, un importante ingrediente en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes, gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricación de emulsio...
- Autores:
-
CORREA ARAUJO, IBETH
GONZÁLEZ ROMERO, ANGELA
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1049
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1049
- Palabra clave:
- Ñame
Aglutinante
Emulsión cárnica
Estabilidad
Aceptabilidad
cohesividad
masticabilidad
elasticidad
gomosidad
dureza
- Rights
- openAccess
- License
- Copyright Universidad de Córdoba, 2020