Evaluación de la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba
El suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el pro...
- Autores:
-
Sequeda Goez, Dioyaira Isabel
Ricardo Polo, Cesar David
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8670
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- Palabra clave:
- Indicadores microbiológicos
Suero costeño
Leche cruda
Lácteo fermentado
Microbiological indicators
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Raw milk
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- Copyright Universidad de Córdoba, 2024
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El suero costeño es un alimento artesanal que resulta de la acidificación espontánea de la leche cruda por acción de microorganismos autóctonos. La poca o nula aplicación de buenas prácticas higiénicas durante su elaboración y almacenamiento, ocasionan un riesgo de contaminación microbiana en el producto. El objetivo de la investigación fue evaluar la calidad microbiológica del suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba (Colombia). Se estudiaron muestras de suero costeño provenientes de 32 microempresas de siete municipios del Departamento. A la leche cruda utilizada para la elaboración del suero costeño, se le determinó mesófilos aerobios mediante recuento en placa. A las muestras de suero costeño, se le realizaron recuentos de mohos y levaduras, coliforms, Escherichia coli y Staphylococcus coagulase positive. Igualmente, Salmonella spp. Las muestras de leche cruda presentan diferencias significativas (p < 0,05) y el 25% muestan valores por encima de los permitidos en la normatividad colombiana. Según los análisis estadísticos entre las muestras de suero costeño existen diferencias significativas (p< 0,05) para todos los indicadores evaluados. Para mohos y levaduras el 94% de las muestras estuvieron por fuera de la normatividad, así como para coliformes (81%), E. coli (47%) y Staphylococcus coagulase positive (41%). El 100% presentaron ausencia de Salmonella spp. Teniendo en cuenta los indicadores microbiológicos evaluados, se concluye que el suero costeño presenta una baja calidad microbiológica, lo que puede ser debido a la utilización de leche cruda y a unas deficientes prácticas higiénicas durante el proceso de elaboración y almacenamiento. |
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Acevedo, D., Rodríguez, A., & Fernández, A. (2010a). Efecto de las variables de proceso sobre la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño colombiano. Información Tecnológica, 21(2), 29-36. Acosta, N., Calderón, A., Cortes, M., Correa, D., Durando, A., Gamboa, Y., & Vásquez, J. (2011). Identificación de riesgos biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en Colombia. Aguilera-Becerra, A. M., Urbano-Cáceres, E. X., & Jaimes-Bernal, C. P. (2014b). Bacterias patógenas en leche cruda: problema de salud pública e inocuidad alimentaria. Ciencia Y Agricultura, 11(2), 83-93. American Public Health Association. 2015. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 5th ed. American Public Health Association, Washington, D.C. Alimentarius, C. (2004). Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos. CAC/RCP 57-2004. 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