Evaluación de los pretratamientos de deshidratación osmótica y microondas en la obtención de hojuelas de mango tommy atkins.

El objetivo de este proyecto investigativo fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO), microondas (MW) y combinado (DOMW) como pre tratamientos de secado a aire caliente y solar. Las muestras de mango con 11 a 14°Brix y humedad 80% fueron troceadas en hojuelas de 1x1x0.4 cm; pre-tratadas con solución de sacarosa a una concentración 65°Brix por 60min y temperatura ambiente de 37 a 40°C para DO y una potencia de 560W por 7min para MW; secadas a 70°C en un horno tipo bandeja con aire forzado y al sol durante 6h al día hasta peso constante. La mayor pérdida de peso fue de 66,0% en el pre-tratamiento combinado (DOMW), existiendo diferencias significativas (p<0,05) entre los pre-tratamientos para pérdida de peso y tiempo de secado. El modelo logarítmico describe satisfactoriamente las curvas de secado de las hojuelas de mango cuando no se les realiza ningún pretratamiento a las muestras con valores de R2 de 0,9996 y la suma de cuadrados de error de 0,0004 para el método en horno y para el sol con valores de R2 de 0,9976 y la suma de cuadrados de error de 0,0058. Para los pre-tratados el mejor fue el modelo de Vermet et al. con valores de R2 >0,99. La Deff para pretratados con MW fue mayor 1,34x10-08 m2s-1 en secado en horno. Los parámetros CIELab* presentan diferencias significativas (p<0.05), al aplicar un tratamiento a las hojuelas de mango los valores de b* y de L disminuyen con respecto al mango fresco, la deshidratación osmótica fue la que menos deterioro el color. La evaluación por consumidores de la apariencia de las hojuelas indica que existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) entre los tratamientos. La preferencia por los consumidores fue mayor en el pretratamiento deshidratación osmótica con secado en horno y el menor fue microondas con secado al Sol

• Autores: GARCÍA PATERNINA, MARIBEL; PELUFFO SEGURA, YEINNER DANVIER
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1052
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1052
• Palabra clave: pretratamientos; deshidratación; osmótica; microondas
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2020