Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitación
This extension project was developed at the Cereté (Córdoba) municipality supply center, CEREABASTOS. The objective was to apply a training program in good sanitary hygiene practices aimed at food vendors in the public market of Cereté. Initially, 31 outlets were selected for which a descriptive dia...
- Autores:
-
Dueñas Ramos, Shirly Paola
Perdomo Mendoza, Daniela Sofía
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4243
- Palabra clave:
- Inocuidad
Diagnóstico
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Contaminación
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Diagnosis
Manipulator
Contamination
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- openAccess
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- Copyright Universidad de Córdoba, 2021
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This extension project was developed at the Cereté (Córdoba) municipality supply center, CEREABASTOS. The objective was to apply a training program in good sanitary hygiene practices aimed at food vendors in the public market of Cereté. Initially, 31 outlets were selected for which a descriptive diagnosis was made through a survey that helped determine the conditions of utensils, cleanliness, infrastructure, food outlets, training, Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygienic Practices (BPH). Subsequently, six outlets were selected that included the sale of dairy, meat, fish, and fruits, vegetables and vegetables to which the microbiological tests of fecal coliforms, environment and manipulators were applied. It was found that the food group with the greatest deficit in complying with the evaluated categories was fish with 19.42% while dairy obtained the highest score with 45.71%, this showed that the conditions of sale were not adequate and that in addition put the consumer's health at risk. On the other hand, the presence of total coliforms and S. aureus was discovered, evidencing the contamination of 100% of the evaluated outlets. Two days of training were carried out on the proper application of GMP and the proper handling of food, showing in subsequent visits the application of what was learned in the conditions of their outlets. |
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Pastrana Puche, Yenis Ibeth7209e49b-7cab-4329-9327-9be3544af35b-1Dueñas Ramos, Shirly Paola5974797b-2782-4503-be32-0a2351e139e3-1Perdomo Mendoza, Daniela Sofíada8fa652-60d3-4c18-b786-79a00833949d-12021-07-07T17:06:46Z2021-07-07T17:06:46Z2021-07-04https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/4243This extension project was developed at the Cereté (Córdoba) municipality supply center, CEREABASTOS. The objective was to apply a training program in good sanitary hygiene practices aimed at food vendors in the public market of Cereté. Initially, 31 outlets were selected for which a descriptive diagnosis was made through a survey that helped determine the conditions of utensils, cleanliness, infrastructure, food outlets, training, Good Manufacturing Practices (GMP) and Good Hygienic Practices (BPH). Subsequently, six outlets were selected that included the sale of dairy, meat, fish, and fruits, vegetables and vegetables to which the microbiological tests of fecal coliforms, environment and manipulators were applied. It was found that the food group with the greatest deficit in complying with the evaluated categories was fish with 19.42% while dairy obtained the highest score with 45.71%, this showed that the conditions of sale were not adequate and that in addition put the consumer's health at risk. On the other hand, the presence of total coliforms and S. aureus was discovered, evidencing the contamination of 100% of the evaluated outlets. Two days of training were carried out on the proper application of GMP and the proper handling of food, showing in subsequent visits the application of what was learned in the conditions of their outlets.1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………... 142. REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………….. 162.1. MARCO TEÓRICO……………………………………………………… 162.1.1. Prácticas higiénico sanitarias……………………………………………... 162.2. MARCO CONTEXTUAL……………………………………………….. 192.3. MARCO LEGAL………………………………………………………… 202.3.1. Plazas de mercado………………………………………………………… 202.3.2. Sector alimentario………………………………………………………… 213. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………… 233.1. LOCALIZACIÓN………………………………………………………… 233.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN…………………………………………….. 233.3. POBLACIÓN Y ESTUDIO……………………………………………… 233.4. PROCEDIMIENTO……………………………………………………… 243.4.2. Descripción del estado higiénico sanitario de CEREABASTOS…………. 243.4.2. Identificación de los microorganismos presentes en el personal y los locales expendedores de alimentos……………………………………….. 243.4.3. Capacitación en BPM a los expendedores ……………………………….. 253.4.4. Verificación de las prácticas aplicadas por parte de los manipuladores de alimentos………………………………………………………………… 264. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………. 274.1. DIAGNÓSTICO HIGIÉNICO SANITARIO…………………………….. 274.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS………………………………………. 344.3. CAPACITACIÓN A LOS EXPENDEDORES…………………………… 424.4. VERIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS APLICADAS EN CEREABASTOS…………………………………………………………. 455. CONCLUSIONES………………………………………………………… 476. RECOMENDACIONES………………………………………………….. 49BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………….. 50El presente proyecto de extensión fue desarrollado en la central de abastos del municipio de Cereté (Córdoba), CEREABASTOS. El objetivo fue aplicar un programa de capacitación en buenas prácticas higiénico sanitarias dirigido a los expendedores de alimentos del mercado público de Cereté. Inicialmente, fueron seleccionados 31 expendios a los que se realizó un diagnóstico de tipo descriptivo mediante encuesta que ayudó a determinar las condiciones de utensilios, limpieza, infraestructura, expendio de alimentos, capacitación, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas Higiénicas (BPH). Seguidamente, se seleccionaron seis expendios que incluyeran venta de lácteos, carnes, pescados, y, frutas, verduras y hortalizas a los cuales se le aplicaron las pruebas microbiológicas de coliformes fecales, ambiente y manipuladores. Se encontró que el grupo alimentario con mayor déficit en el cumplimiento de las categorías evaluadas fue pescado con un 19,42% mientras que lácteos obtuvo la mayor puntuación con 45,71%, esto demostró que las condiciones de venta no eran adecuadas y que además ponen en riesgo la salud del consumidor. Por otra parte, se descubrió la presencia de coliformes totales y S. aureus, evidenciando la contaminación del 100% de los expendios evaluados. Se llevaron a cabo dos jornadas de capacitación acerca de la adecuada aplicación de las BPM y la adecuada manipulación de los alimentos, evidenciándose en visitas posteriores la aplicación de lo aprendido en las condiciones de sus expendios.PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajo de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2021https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Condiciones higiénico-sanitarias de los puestos de venta de alimentos de la central de abastos -Cereabastos- de Cereté (Córdoba): diagnóstico y capacitaciónTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32InocuidadDiagnósticoManipuladorContaminaciónSafetyDiagnosisManipulatorContaminationFacultad de IngenieríaMontería, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosBottale, A., Riera, Laura M. y Rabinovitch, L. 2015. Evaluación de la carga microbiológica ambiental en áreas destinadas a producción y control de vacunas. Revista Cubana de Farmacia, 49(1), 47-60. Recuperado de: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-75152015000100006 [08 febrero 2021]Campuzano, S., Mejía, D., Madero, C. y Pabón, P. 2015. Determinación de la calidad microbiológica y sanitaria de alimentos preparados vendidos en la vía pública de la ciudad de Bogotá D.C. Revista NOVA, Vol. 13 (23): 81-92. Recuperado de: http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n23/v13n23a08.pdf [08 febrero 2021]Chica, A., Giraldo, M. y Mejía, M. 2018. Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos expendidos en vía pública en la comuna centro del municipio de Pereira. Universidad Libre. Pereira. Recuperado de: https://repository.unilibre.edu.co/handle/10901/16160 [08 febrero 2021]Código Civil Colombiano. 1987. Capítulo II. Título III. De los bienes de la unión. Artículo 674. [26 mayo 2020]Constitución Política de Colombia. 1991. Capítulo II, de los derechos sociales, económicos y culturales. Artículo 63. [26 mayo 2020]Constitución Política de Colombia. 1991. Capítulo III, de los derechos colectivos y del ambiente. Artículo 82. [26 de mayo de 2020].DANE. 2018. Censo Nacional de Población y Vivienda – CNPV 2018.Decreto 1076. 2015. Por medio del cual se expide el Decreto Único Reglamentario del Sector Ambiente y Desarrollo Sostenible [26 mayo 2020].Departamento Nacional de Planeación (DNP). 2018. Construcción y dotación de una Plaza de Mercado. Bogotá, Colombia. [15 mayo 2020].DIPOA. 2013. Guía de Buenas Prácticas Higiénicas para la Industria Alimentaria. Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA). SENASA Costa Rica, pp. 4 -33. Recuperado de: https://sistemamid.com/panel/uploads/biblioteca/2014-06- 26_10-39-26105949.pdf [18 enero 2021]El Tiempo. 2003. Higiene de plazas de mercado de Villao es inaceptable. 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DOI: https://doi.org/10.33554/riv.12.2.142 [30 enero 2021]PublicationLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-814828https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/78dbd3cf-d4b9-4cb9-8f0b-08b34e71913d/download2f9959eaf5b71fae44bbf9ec84150c7aMD53ORIGINALDueñasramosshirly-Perdomomendozadaniela.pdfDueñasramosshirly-Perdomomendozadaniela.pdfapplication/pdf2085921https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/b2dc0af7-7bd7-486b-a065-ab4f08525203/download7753d8fcf3c42c75ee88a9496abe2b35MD51Formato_Autorización.pdfFormato_Autorización.pdfapplication/pdf2156521https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/153fd470-3184-4ca7-a487-2500346f5eca/download1b066e5cab890842bc5b838f03a4fe42MD52TEXTDueñasramosshirly-Perdomomendozadaniela.pdf.txtDueñasramosshirly-Perdomomendozadaniela.pdf.txtExtracted 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