Modificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre

El ñame es uno de los tubérculos más importantes para el sector agropecuario y agroindustrial, así como para otras industrias como la química y la farmacéutica. Este tubérculo es una importante fuente de almidón y harinas, que son productos de gran interés. Sin embargo, estos productos (almidón y harinas) por sus estructuras nativas resultan ser deficientes en aplicaciones industriales, por lo que surge la necesidad de modificarlos por vía física, química y/o enzimática. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la modificación enzimática de harinas y almidones de ñame (criollo, espino, y diamante) cultivado en el departamento de Sucre. Se evaluó el efecto de la variedad de ñame (espino, criollo y diamante), concentración de muestra (5 y 10% p/v) y concentración de enzima (0,15 y 0,35 µL/mL). Se determinaron los equivalentes de dextrosa (ED), acidez titulable, pH, estabilidad y claridad de pastas, capacidad de absorción de agua (CAA), estabilidad al descongelamiento y deshielo, solubilidad en agua. Se obtuvieron valores de ED entre 1,95 y 7,88%, presentándose diferencia significativa (p˂0,05) en los tratamientos evaluados.

• Autores: Pupo Argumedo, María Alejandra
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/2981
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/2981
• Palabra clave: Almidón; Harina; Hidrólisis enzimática; Propiedades tecno-funcionales; Propiedades fisicoquímicas.; Starch; Flour; Enzymatic hydrolysis; Techno-functional properties; Physical-chemical properties
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• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2020