Obtención de buñuelos por medio de freído por inmersión empleando harina de frijol caupí (vigna unguiculata)

En la presente investigación se determinó la composición bromatológica del fríjol caupí (Vigna inguiculata) y la harina obtenida de éste, así como la pérdida de humedad y la ganancia de aceite. Además, se determinó el coeficiente de difusión (Da) a partir de la segunda ley de Fick en una dimensión,...

Full description

Autores:
ESPITIA NEGRETE, CARLOS ANDRÉS
PETRO MARTÍNEZ, MARÍA CAMILA
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1035
Acceso en línea:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1035
Palabra clave:
Frijol Caupí
bromatología
coeficiente de difusión
color
textura
absorción de aceite
buñuelo
Rights
openAccess
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Copyright Universidad de Córdoba, 2020
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description En la presente investigación se determinó la composición bromatológica del fríjol caupí (Vigna inguiculata) y la harina obtenida de éste, así como la pérdida de humedad y la ganancia de aceite. Además, se determinó el coeficiente de difusión (Da) a partir de la segunda ley de Fick en una dimensión, en buñuelos hechos con esta harina durante el procedimiento de freído por inmersión. Leche y agua fueron utilizadas en diferentes proporciones para obtener dos formulaciones. Para la fritura, se empleó aceite de soya a temperaturas de 150, 160 y 170 °C; se observó una relación directa entre la temperatura y la evaporación de agua, especialmente sobre la formulación en la que únicamente se utilizó agua. De manera similar, con el paso del tiempo y el aumento de la temperatura, el contenido de aceite aumentó, de nuevo, siendo mayor para la formulación con agua, obteniéndose resultados entre 6.4 y 13.3%. El coeficiente de difusión aumentó con el incremento de la temperatura, encontrándose valores entre 3.64+/-0.53 * 10-6 m2/s y 6.49 +/- 0.83 * 10-6 m2/s. El color de la corteza y la miga variaron con la formulación y aumento de la temperatura, haciéndose menos brillantes, menos rojos y menos amarillos. Durante el proceso, las variables texturales estuvieron siempre en función de la temperatura y la formulación. Mediante el análisis sensorial se determinó que las formulaciones estudiadas son agradables para el consumidor y como resultado de la caracterización bromatológica se encontró que tanto el fríjol caupí como la harina obtenida de éste, poseen contenidos elevados de proteínas y carbohidratos, fundamentales en el desarrollo y sostenimiento humano
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De manera similar, con el paso del tiempo y el aumento de la temperatura, el contenido de aceite aumentó, de nuevo, siendo mayor para la formulación con agua, obteniéndose resultados entre 6.4 y 13.3%. El coeficiente de difusión aumentó con el incremento de la temperatura, encontrándose valores entre 3.64+/-0.53 * 10-6 m2/s y 6.49 +/- 0.83 * 10-6 m2/s. El color de la corteza y la miga variaron con la formulación y aumento de la temperatura, haciéndose menos brillantes, menos rojos y menos amarillos. Durante el proceso, las variables texturales estuvieron siempre en función de la temperatura y la formulación. 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