Desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba

En los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artes...

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Autores:
Malo Álvarez, María Camila
Martinez Martinez, Brayan Daniel
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2024
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/8551
Acceso en línea:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8551
Palabra clave:
Arepa artesanal
Ñame
Evaluación sensorial
Caracterización fisicoquimica
Maíz blanco
Artisanal arepas
White corn
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Physicochemical characterization
Sensory evaluation
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openAccess
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Copyright Universidad de Córdoba, 2024
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description En los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas (maíz y ñame) utilizando métodos AOAC (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos). En seguida se elaboraron las arepas artesanales con la mezcla maíz/ñame (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) y F4 (50/50), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente (como las materias primas), además se determinó el color, textura y se evaluó sensorialmente por medio de una prueba de aceptación utilizando escala hedónica de nueve puntos y escala de intención de compra de cinco puntos con 91 catadores consumidores. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey (p≤0,05). Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica del maíz y el ñame muestran que los valores obtenidos de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos cumplen con los criterios de calidad, lo que indica que no hubo deterioro ni contaminación durante su cadena productiva.
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spelling Paula, Claudia Denise De6ce22d06-7517-41fb-8135-1255c5d814bfSimanca Sotelo, Monica María8bcbc0dd-cbdf-4e31-884d-e9a69fc51547-1Malo Álvarez, María Camilae81bdc70-47a7-4025-b00a-0bf1a22acc2c-1Martinez Martinez, Brayan Danielc7dd05f3-697e-47ea-bc4c-bc12c35f9ef6-1Alvis Bermudez, Armandoe992e445-791f-437e-8e63-0c27e2f84b45-1Arrazola Paternina, Guillermo Segundoebb0d839-209f-4c4b-9aae-eef6c3493af2-12024-08-18T15:08:36Z2024-08-18T15:08:36Z2024-08-13https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8551En los últimos años en el departamento de Córdoba se ha evidenciado una sobreproducción y muy poca utilización o transformación del ñame, siendo el consumo directo su mayor utilización en la alimentación humana, debido a esta problemática en este estudio se investigó el desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de Córdoba. Se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas (maíz y ñame) utilizando métodos AOAC (humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos). En seguida se elaboraron las arepas artesanales con la mezcla maíz/ñame (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) y F4 (50/50), las cuales fueron caracterizadas fisicoquímicamente (como las materias primas), además se determinó el color, textura y se evaluó sensorialmente por medio de una prueba de aceptación utilizando escala hedónica de nueve puntos y escala de intención de compra de cinco puntos con 91 catadores consumidores. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones, analizando los datos mediante un análisis de varianza (ANOVA) y un test de Tukey (p≤0,05). Los resultados obtenidos de la caracterización fisicoquímica del maíz y el ñame muestran que los valores obtenidos de humedad, proteína, extracto etéreo, cenizas, fibra bruta y carbohidratos cumplen con los criterios de calidad, lo que indica que no hubo deterioro ni contaminación durante su cadena productiva.In recent years, in the department of Córdoba, there has been overproduction and very little use or transformation of yams, with direct consumption being its greatest use in human nutrition. Due to this problem, this study investigated the development of an artisanal arepa. using mixtures of white corn (Zea mays) and yam (Dioscorea alata) in the department of Córdoba. The physicochemical characterization of the raw materials (corn and yam) was carried out using AOAC methods (moisture, protein, ether extract, ash, crude fiber and carbohydrates). Next, the artisanal arepas were made with the corn/yam mixture (%): Control (100/0), F1 (80/20), F2 (70/30), F3 (60/40) and F4 (50/50), which were characterized physicochemically (as raw materials), color, texture and sensory evaluation were also determined by means of an acceptance test using a nine-point hedonic scale and a five-point purchase intention scale with 91 consumer tasters.. A completely randomized design was used with three repetitions, analyzing the data using an analysis of variance (ANOVA) and a Tukey test (p≤0.05). The results obtained from the physicochemical characterization of corn and yam show that the values obtained for humidity, protein, extract ethereal, ash, crude fiber and carbohydrates meet the quality criteria, which indicates that there was no deterioration or contamination during its production chain. TABLA DE CONTENIDO Pág.RESUMEN 09ABSTRACT 101. INTRODUCCIÓN 122. OBJETIVOS 132.1. OBJETIVO GENERAL 132.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 133. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 143.1. EL ÑAME 143.1.1. Generalidades del cultivo del ñame 143.2. MAÍZ 173.3. LA AREPA 204. ESTADO DEL ARTE 215. MATERIALES Y MÉTODOS 235.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MAÍZ BLANCO Y ÑAME 245.2. ELABORACIÓN DE AREPAS ARTESANALES CON MEZCLAS DE MAÍZ BLANCO Y ÑAME 245.2.1. Preparación de la materia prima 245.2.2. Formulación de arepas artesanales con mezclas de maíz blanco y ñame 245.3. DETERMINACIÓN DE PÁRAMETROS FISICOQUÍMICOS, COLOR, TEXTURA Y SENSORIAL DE LAS AREPAS OBTENIDAS 255.3.1. Parámetros fisicoquímicos 255.3.2. Determinación de color 255.3.3. Evaluación del perfil de textura 255.3.4. Evaluación sensorial de aceptación e intención de compra 255.4. DISEÑO EXPERIMENTAL 266. RESULTADOS Y DISCUSIONES 266.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL MAÍZ BLANCO Y ÑAME 266.2. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, COLOR, TEXTURA Y SENSORIAL DE LAS AREPAS OBTENIDAS 276.2.1. Determinación de parámetros fisicoquímicos 276.2.2. Determinación de color 296.2.3. Evaluación del perfil de textura 316.2.4. Evaluación sensorial de aceptación e intención de compra 327. CONCLUSIONES 338. RECOMENDACIONES 349. BIBLIOGRAFÍA 35ANEXOS 40PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2024https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Desarrollo de una arepa artesanal utilizando mezclas de maíz blanco (Zea mays) y ñame (Dioscorea alata) en el departamento de CórdobaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionText• Amandikwa, C., Iwe, M., Uzomah, A. y Olawuni, A. (2015). Physico-chemical properties of wheat-yam flour composite bread. 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00:46:01.473https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Copyright Universidad de Córdoba, 2024open.accesshttps://repositorio.unicordoba.edu.coRepositorio Universidad de 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