Parámetros de inactivación de la actividad peroxidasa durante el proceso de escaldado del nañe (dioscorea rotundata y alata) a diferentes temperaturas y su incidencia en el color

El ñame (Dioscorea ssp.) es una hortaliza tuberosa con importantes atributos nutricionales y medicinales, pero con reducidas experiencias en cuanto a su procesamiento, además se deteriora al ser cortado, por el oscurecimiento consecuencia de la actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa, responsable...