Estudio comparativo de las características fisicoquímicas y reológicas del suero costeño artesanal y comercial del departamento de Córdoba

El suero costeño es un producto lácteo fermentado autóctono de la región Caribe colombiana, elaborado mayoritariamente de forma artesanal, a través de procesos empíricos que han transcendido de generación a generación. En la actualidad hay interés creciente de la industria de lácteos por elaborar y distribuir este producto en el mercado local y nacional. El objetivo de la investigación fue determinar las características fisicoquímicas y reológicas de marcas comerciales de suero costeño distribuido en la ciudad de Montería-Córdoba. Se seleccionaron cinco (5) marcas comerciales de suero costeño distribuidas en almacenes de cadena. Se caracterizaron fisicoquímicamente mediante los análisis de humedad, proteína, extracto etéreo, ceniza, fibra bruta, carbohidratos, acidez, pH y cloruros y las características reológicas se determinaron mediante pruebas estacionarias con ajustes al comportamiento de acuerdo al modelo de ley de potencia (viscosidad aparente, velocidad de cizallamiento en revoluciones por minuto, índice de consistencia etc.). Los resultados revelan diferencias altamente significativas en el contenido de humedad, proteína, extracto etéreo, fibra, carbohidratos, acidez y pH entre las marcas comerciales de Suero Costeño; y diferencias significativas en el contenido de cenizas y cloruros. En cuanto a las características reológicas se encontró que tres marcas comerciales presentaron diferencias significativas, además de presentar comportamiento Pseudoplástico, además estas muestras presentaron Tixotropía, que puede ser debido a la interacción entre la proteína y la grasa del producto, modificando la estructura interna. De manera general la caracterización fisicoquímica y reológica de marcas comerciales de SC tiene relación con los obtenidos en el SC artesanal.

• Autores: Ruiz Petro, María Mercedes; Torres Ruiz, María Elisa
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: eng; spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/8501
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/8501; https://repositorio.unicordoba.edu.co/home
• Palabra clave: Suero costeño; Fermentación láctica; Análisis fisicoquímico; Control de calidad; Reología; Velocidad de rotación; Viscosidad aparente; Fermented milk; Artisanal product; Pseudoplastic fluid; Thixotropic
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2024