Estandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, Colombia

El suero costeño (SC) es una crema concentrada fermentada originaria de la Región Caribe Colombiana, cuya forma de elaboración varía según la localidad de producción. Este estudio se centró en estandarizar el proceso de elaboración del SC, replicando técnicas artesanales de pequeños productores en c...

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Autores:
Julio de la Rosa, Daney Rocio
Cordero Urango, Ruth Edith
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2025
Institución:
Universidad de Córdoba
Repositorio:
Repositorio Institucional Unicórdoba
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/9156
Acceso en línea:
https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/9156
https://repositorio.unicordoba.edu.co
Palabra clave:
Producto autóctono
Artesanal
Suero costeño
Fermentación espontánea
Lactosuero
Native
Artisanal product
Fermented milk
Spontaneous fermentation
Whey
Rights
openAccess
License
Copyright Universidad de Córdoba, 2025
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description El suero costeño (SC) es una crema concentrada fermentada originaria de la Región Caribe Colombiana, cuya forma de elaboración varía según la localidad de producción. Este estudio se centró en estandarizar el proceso de elaboración del SC, replicando técnicas artesanales de pequeños productores en cuatro regiones agroecológicas de Córdoba (Bajo Sinú, Centro, Sinú Medio y Sabanas). Se utilizaron fuentes de información primaria para estandarizar las condiciones del proceso productivo. Luego, se desarrollaron cinco procesos de fermentación: P1 y P2, que involucraron fermentación espontánea de la crema y adición del 44% y 42% de proteínas del lactosuero, respectivamente; P3, con fermentación espontánea de leche cruda; y P4 y P5, con fermentación inducida de leche pasteurizada inoculada con SC artesanal al 2,5% y 5%, respectivamente. La caracterización del producto final se realizó a nivel fisicoquímico, microbiológico y reológico. Los resultados indicaron que el 70,39% de los productores emplean fermentación, siendo la espontánea la más común. El SC estandarizado mostró bajo contenido de lactosa y grasa, y mayor cantidad de proteínas en comparación con la leche cruda. En términos microbiológicos, el proceso P3 fue el más aceptable, aunque se identificaron retos en el aspecto higiénico-sanitario. En cuanto a la reología, el suero costeño se comportó como un fluido pseudoplástico. La estandarización del suero costeño es crucial para mejorar su calidad y fortalecer su identidad en el mercado, asegurando su reconocimiento como un alimento autóctono valioso.
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Se utilizaron fuentes de información primaria para estandarizar las condiciones del proceso productivo. Luego, se desarrollaron cinco procesos de fermentación: P1 y P2, que involucraron fermentación espontánea de la crema y adición del 44% y 42% de proteínas del lactosuero, respectivamente; P3, con fermentación espontánea de leche cruda; y P4 y P5, con fermentación inducida de leche pasteurizada inoculada con SC artesanal al 2,5% y 5%, respectivamente. La caracterización del producto final se realizó a nivel fisicoquímico, microbiológico y reológico. Los resultados indicaron que el 70,39% de los productores emplean fermentación, siendo la espontánea la más común. El SC estandarizado mostró bajo contenido de lactosa y grasa, y mayor cantidad de proteínas en comparación con la leche cruda. En términos microbiológicos, el proceso P3 fue el más aceptable, aunque se identificaron retos en el aspecto higiénico-sanitario. En cuanto a la reología, el suero costeño se comportó como un fluido pseudoplástico. La estandarización del suero costeño es crucial para mejorar su calidad y fortalecer su identidad en el mercado, asegurando su reconocimiento como un alimento autóctono valioso.PregradoIngeniero(a) de AlimentosArtículoapplication/pdfspaUniversidad de CórdobaFacultad de IngenieríaMontería, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosCopyright Universidad de Córdoba, 2025https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Estandarización de las condiciones del proceso de elaboración de suero costeño artesanal producido en el departamento de Córdoba, ColombiaTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionTextAbu-Jdayil, B. (2003). 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