Desarrollo de un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con aloe vera (aloe barbadensis)

Hoy por hoy la tendencia de las personas sobre las condiciones de salud y calidad de vida, ha incrementado la demanda de productos funcionales, lo que induce a la industria alimentaria a centrar sus esfuerzos en las investigaciones relacionadas con su uso; ante esto se desarrolló un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con Aloe vera, como una alternativa novedosa y atractiva por sus múltiples beneficios para la salud. Inicialmente se evaluaron tres concentraciones dela salsa de Aloe vera (5, 10 y 15 %) en el yogurt griego a base de leche de búfala, con un panel de 30 potenciales consumidores de yogurt, quienes prefirieron la concentración del 15 % de Aloe vera. Luego se evaluó el tiempo de incubación en el proceso de obtención del producto, controlando las variable pH en un rango de 4 – 4.4 y acidez de 0.8 a 0.9 % A. láctico, para un tiempo de 4 horas, comportamiento similar a lo establecido por la referencia, demostrando que el Aloe vera no interfirió con el tiempo de incubación. En la caracterización bromatológica del yogurt se encontraron porcentajes de 2,57 % de proteína, 5,87 % grasa, 6,57 % azúcares reductores, 0,49 % cenizas, 74,9 % humedad, además se realizó análisis de macro y micro minerales resaltando los valores de 3,45 %de K, 0.021 % de Na, 0.1 % de Ca y 3,73 mg/Kg Fe. Por último se estimó el tiempo de vida útil en 28días a temperatura de 5 °C.

• Autores: HOYOS OZUNA, CAROLA YANETH; MONTES MONTERROZA, JULIETH DEL CARMEN
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Córdoba
• Repositorio: Repositorio Institucional Unicórdoba
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.unicordoba.edu.co:ucordoba/1050
• Acceso en línea: https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/1050
• Palabra clave: yogurt griego; Aloe vera; leche de búfala; vida útil; incubación
• Rights: openAccess
• License: Copyright Universidad de Córdoba, 2020