Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersión
La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatu...
- Autores:
-
Esquivel Vergara, Joaquín José
Abad Agámez, Stefany
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad de Córdoba
- Repositorio:
- Repositorio Institucional Unicórdoba
- Idioma:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/7836
- Palabra clave:
- Hamburguesa
Fritura
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La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa. |
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Romero Barragán, Pedro Elías9a056b3b-07eb-4fe2-b217-256c9eec6e67-1Esquivel Vergara, Joaquín Joséfd8682c2-f8d1-483f-9d01-405942dbd041-1Abad Agámez, Stefany3ca40e65-3d45-4e07-9cb4-587b13f86255-12023-09-15T16:57:53Z2023-09-15T16:57:53Z2023-09-13https://repositorio.unicordoba.edu.co/handle/ucordoba/7836La fritura de los alimentos es definida como la cocción en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas. Existen dos formas de realizarla: por superficie y por inmersión. Durante esta operación se presentan cambios a nivel físico y químico en los alimentos, estos dependen del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. El objetivo de este proyecto fue evaluar la calidad textural, color y rancidez oxidativa en hamburguesas precocidas (T2) y prefritas (T3) sometidas a frituras por inmersión, para tal fin se elaboraron hamburguesas con una formulación previamente establecida. Las muestras T1 no se sometieron a ningún pretratamiento, denominándose crudas, las demás muestras se sometieron a pretratamientos de precocción a 70°C por 30 minutos (T2) y prefritura a 120° C por 3 minutos (T3), en la realización de los análisis a los cuales fueron sometidas las muestras T1, T2 y T3 se demostró que en cuanto a la humedad, contenido de proteína, grasa, fibra y carbohidratos se presentan diferencias significativas (p<0,05). En la determinación de la textura instrumental (dureza) existió diferencia significativa p<0,05), siendo las muestras T1 las de mayor dureza en todas las temperaturas evaluadas; de la prueba de determinación de color se demostró que existe diferencia significativa (p<0,05) en todos sus parámetros (L*, b*, a*), mientras que en la determinación de rancidez oxidativa la muestra T1 presentó un deterioro acelerado en comparación con las otras muestras evaluadas (T2 y T3) y, en cuanto al análisis sensorial solo se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el color de las muestras. De los resultados obtenidos en este trabajo se concluye que los pretratamientos utilizados T2 y T3 influyen en la rancidez oxidativa de la hamburguesa, es decir, se pudo observar cómo estos pretratamientos afectaron la calidad final de la hamburguesa, en cuanto a humedad, contenido de proteína, fibra, grasa, dureza, color y rancidez oxidativa.Resumen 12Abstract 131. Introducción 142. Objetivos 162.1. Objetivo general 162.2. Objetivo específicos 163. Revisión Bibliográfica 174. Marco Conceptual 194.1. Carne 194.2. Hamburguesa 194.3. Freído 214.4. Escaldado 214.5. Textura de Alimentos 214.6. Color en los Alimentos 224.7 Rancidez oxidativa en productos cárnicos 225. Materiales y Métodos 245.1. Tipo de investigación 245.2. Ubicación 245.3. Variables 245.3.1. Variables Independientes 245.3.2. Variables Dependientes 255.4. Población y muestra 255.5. Adecuación de la materia prima 255.6. Precocción de las Muestras 265.7. Prefritura de las Muestras 275.8. Determinación de la composición proximal de la hamburguesa 275.9. Freído de la hamburguesa 285.10. Determinación de la dureza instrumental de las hamburguesas 285.11. Evaluación de rancidez oxidativa 295.12. Determinación del color 295.13. Determinación de la capacidad oxidativa empleando el método TBARs 305.14. Análisis sensorial 305.14.1. Prueba de preferencia categorizada 315.14.2. Prueba de aceptabilidad o aceptación categorizada 316. Resultados y discusiones 326.1. Determinación de la composición proximal de la hamburguesa 326.2. Determinación de la dureza instrumental de las hamburguesas 346.3. Determinación del color 356.3.1. Determinación del color en cuanto a la Luminosidad (L*) 356.3.2. Determinación del color en cuanto a la cromaticidad en el eje de los rojos (a*) 376.3.3. Determinación del color en cuanto a la cromaticidad del eje de los amarillos b* 396.4. Determinación de rancidez 416.5. Análisis Sensorial 426.5.1. Análisis sensorial prueba de preferencia 426.5.2. Análisis sensorial prueba de aceptación 437. Conclusiones 448. Recomendaciones 459. Bibliografía 46PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensiónapplication/pdfspaCopyright Universidad de Córdoba, 2023https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Evaluación de la calidad textural, color y rancidez oxidativa de hamburguesas prefritas y precocidas sometidas a fritura por inmersiónTrabajo de grado - Pregradoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTexthttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32HamburguesaFrituraHumedadTexturaColorAnálisisHamburguerFryingMoistureTextureColorAnalysisFacultad de IngenieríaBerástegui, Córdoba, ColombiaIngeniería de AlimentosAbdel-Naeem, H. H., Sallam, K. I., & Zaki, H. M. (2021). 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RANCIDEZ OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS PREFRITAS Y PRECOCIDAS SOMETIDAS A FRITURA POR INMERSIÓN.pdf.txtEVALUACIÓN DE LA CALIDAD TEXTURAL, COLOR Y RANCIDEZ OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS PREFRITAS Y PRECOCIDAS SOMETIDAS A FRITURA POR INMERSIÓN.pdf.txtExtracted texttext/plain86539https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/f1ad6857-6b95-460d-a5af-a18b4d985a34/download7d7522fb3c36307bffa0324c64ca972bMD54Autorización Publicación Joaquin Esquivel y Stefany Abad.pdf.txtAutorización Publicación Joaquin Esquivel y Stefany Abad.pdf.txtExtracted texttext/plain4652https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstreams/14d6f2bc-9a58-4a8b-bb21-6f5e6656617a/download23a03de188c33065f805b50bb6952cd6MD56THUMBNAILEVALUACIÓN DE LA CALIDAD TEXTURAL, COLOR Y RANCIDEZ OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS PREFRITAS Y PRECOCIDAS SOMETIDAS A FRITURA POR INMERSIÓN.pdf.jpgEVALUACIÓN DE LA CALIDAD TEXTURAL, COLOR Y RANCIDEZ OXIDATIVA DE HAMBURGUESAS PREFRITAS Y PRECOCIDAS SOMETIDAS A FRITURA POR INMERSIÓN.pdf.jpgGenerated 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