Revisión documental sobre el uso de Botrytis cinerea en la elaboración de vinos blancos botritizados.
La elaboración de vinos ha acompañado al hombre desde tiempos ancestrales, llegando hasta la producción de vinos de cosecha tardía afectados por el hongo Botrytis cinerea generando beneficios en el vino, aun cuando es considerado como plaga para los cultivos. Por esto el objetivo general de este tra...
- Autores:
-
Fonseca Enciso, Andrea Viviana
Morales Castaño, Cristian David
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Colegio Mayor de Cundinamarca
- Repositorio:
- Repositorio Colegio Mayor de Cundinamarca
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.unicolmayor.edu.co:unicolmayor/4786
- Acceso en línea:
- https://repositorio.unicolmayor.edu.co/handle/unicolmayor/4786
- Palabra clave:
- Vinos
Botrytis
Investigación
Hongo
Podredumbre noble
Bioproceso
Beneficios
- Rights
- closedAccess
- License
- Derechos Reservados - Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 2018
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La elaboración de vinos ha acompañado al hombre desde tiempos ancestrales, llegando hasta la producción de vinos de cosecha tardía afectados por el hongo Botrytis cinerea generando beneficios en el vino, aun cuando es considerado como plaga para los cultivos. Por esto el objetivo general de este trabajo fue realizar una revisión documental sobre el uso del hongo en la producción del vino botritizado. La información obtenida se organizó por año, idioma, país, tipo de investigación y formato, además se realizó una encuesta en Expovinos 2017. Se consultaron 96 fuentes bibliográficas, dentro de las cuales se incluyeron artículos, libros, trabajos de grado y la legislación relacionada. El proceso microbiológico reportó el uso de diferentes cepas, condiciones del inóculo, clases de uvas y condiciones de infección para obtener el vino botritizado. El proceso bioquímico reportó la importancia de la fase oxidativa y fermentativa. También se reportaron los beneficios del vino a la salud por su contenido de antioxidantes y los aportes que le hace la podredumbre noble a las características organolépticas del vino. La encuesta realizada permitió establecer el interés de la industria vinícola nacional sobre este producto (100%), destacándose que solo el 33% conoce el proceso de infección y producción. Esta revisión documental permitió conocer la producción de vino botritizado y los diferentes parámetros a tener en cuenta. En Colombia podría producirse este vino realizando investigación en cepas nativas, uvas, condiciones del cultivo (invernadero), para lo cual se deja a disposición una cartilla producto de esta revisión. |
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Camacho Kurmen, Judith Elena88ec3d87924bea44fb175e7780652267600Fonseca Enciso, Andrea Viviana119549b1cf84227841a5c9efd9ba821bMorales Castaño, Cristian David3b38ee4d2ae5ccc3fcb1be4ea27b69222022-03-08T17:43:55Z2022-03-08T17:43:55Z2018https://repositorio.unicolmayor.edu.co/handle/unicolmayor/478658419La elaboración de vinos ha acompañado al hombre desde tiempos ancestrales, llegando hasta la producción de vinos de cosecha tardía afectados por el hongo Botrytis cinerea generando beneficios en el vino, aun cuando es considerado como plaga para los cultivos. Por esto el objetivo general de este trabajo fue realizar una revisión documental sobre el uso del hongo en la producción del vino botritizado. La información obtenida se organizó por año, idioma, país, tipo de investigación y formato, además se realizó una encuesta en Expovinos 2017. Se consultaron 96 fuentes bibliográficas, dentro de las cuales se incluyeron artículos, libros, trabajos de grado y la legislación relacionada. El proceso microbiológico reportó el uso de diferentes cepas, condiciones del inóculo, clases de uvas y condiciones de infección para obtener el vino botritizado. El proceso bioquímico reportó la importancia de la fase oxidativa y fermentativa. También se reportaron los beneficios del vino a la salud por su contenido de antioxidantes y los aportes que le hace la podredumbre noble a las características organolépticas del vino. La encuesta realizada permitió establecer el interés de la industria vinícola nacional sobre este producto (100%), destacándose que solo el 33% conoce el proceso de infección y producción. Esta revisión documental permitió conocer la producción de vino botritizado y los diferentes parámetros a tener en cuenta. En Colombia podría producirse este vino realizando investigación en cepas nativas, uvas, condiciones del cultivo (invernadero), para lo cual se deja a disposición una cartilla producto de esta revisión.RESUMEN 13 INTRODUCCIÓN 14 2. OBJETIVOS 16 2.1 OBJETIVO GENERAL 16 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 3. ANTECEDENTES 17 4. MARCO TEÓRICO 30 4.1 LA VID 30 4.1.1 Condiciones de crecimiento 31 4.1.2 La uva: aspectos generales 33 4.1.3 Variedades de uvas 34 4.1.4 Maduración de la uva y la vendimia 35 4.2 VINO 37 4.2.1 Clasificación de los vinos 37 4.2.2 Proceso de elaboración del vino blanco botritizado 38 4.3 Botrytis cinerea 42 4.3.1 Cultivo de B. cinerea 45 4.4 PROPIEDADES ANTIOXIDANTES Y OTRAS PROPIEDADES DEL VINO BOTRITIZADO 45 4.4.1 Enzima lacasa 46 4.4.2 Estilbenoides 47 4.5 MARCO LEGAL 48 4.5.1 Decreto número 1686 del 9 de agosto del 2012 48 4.5.2 NTC 293. Bebidas alcohólicas. Vino. Definiciones y clasificación 48 4.5.3 NTC 708. Bebidas alcohólicas. Vinos de frutas 49 4.5.4 NTC 223. Bebidas alcohólicas. Vinos. Prácticas permitidas en la elaboración49 4.5.5 NTC 2980. Bebidas alcohólicas. Mostos para la elaboración de vinos 49 4.5.6 NTC 1244. Bebidas alcohólicas. Vino de mesa 49 5. DISEÑO METODOLÓGICO 50 5.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN 50 5.2. UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA. 50 5.2.1 Universo 50 5.2.2 Población 50 5.2.3 Muestra 50 5.3 HIPÓTESIS 50 5.4 VARIABLES 50 5.4.1 Variables dependientes 50 5.4.2 Variables independientes 50 5.5 METODOLOGÍA DE TRABAJO 50 5.5.1 Bases de datos 51 5.5.2 Búsqueda y revisión de información 51 5.5.3 Criterios de selección de la bibliografía revisada 51 5.5.4 Criterios de exclusión 51 5.5.5 Fases de la investigación 51 5.5.6 Encuesta 52 5.5.7 Organización sistemática documental 53 5.5.8 Tratamiento estadístico 53 6. RESULTADOS 54 6.1 REVISIÓN DOCUMENTAL 54 Fase 1: Proceso microbiológico y su desarrollo en la uva. 65 Fase 2: Proceso bioquímico causado por el hongo en el fruto. 72 Fase 3. Beneficios que brinda el vino botritizado y su posible aplicación en Colombia 78 7. DISCUSIÓN 88 8. CONCLUSIONES 93 RECOMENDACIONES 94 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 95 ANEXOS 103PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico111p.application/pdfspaUniversidad Colegio Mayor de CundinamarcaFacultad de Ciencias de la SaludBogotá D.CBacteriología y Laboratorio ClínicoDerechos Reservados - Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 2018https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/closedAccessAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_14cbRevisión documental sobre el uso de Botrytis cinerea en la elaboración de vinos blancos botritizados.Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionTokaji. Types of Tokaji [Internet]. 2010. 2012 [citado el 1 de septiembre de 2017]. p. 1. 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