Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo curado a partir de Perniles de Cordero

Los productos cárnicos crudo curados son aquellos sometidos a un proceso de maduración realizado a través de la adición de sales, condiciones de temperatura y humedad que modifican sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto reconocido a nivel mundial es el jamón s...

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Autores:: Ariza Salas, Leci Camila
Naranjo Rozo, Paola Andrea

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2018

Institución:: Colegio Mayor de Cundinamarca

Repositorio:: Repositorio Colegio Mayor de Cundinamarca

Idioma:: spa

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description	Los productos cárnicos crudo curados son aquellos sometidos a un proceso de maduración realizado a través de la adición de sales, condiciones de temperatura y humedad que modifican sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto reconocido a nivel mundial es el jamón serrano hecho a partir de carne de cerdo, en este proyecto se realizó la elaboración de un producto cárnico similar a partir de piernas de cordero además de determinar el efecto del uso de microorganismos iniciadores sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en la elaboración de este. Se seleccionaron 40 perniles de cordero los cuales fueron divididos en cuatro tratamientos a los cuales se les realizó el control de calidad tomando muestras representativas de cada lote, este se hizo en 3 etapas diferentes del procesamiento que fueron, recepción de materia prima, post salado y maduración, se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua, concentración de sales y a partir de la etapa de post salado se realizó el recuento de los cultivos iniciadores en los tratamientos 3 y 4. El análisis de calidad se mantuvo dentro de los límites permisibles proporcionados por la norma técnica colombiana 1325, también se evidencio un aumento del crecimiento de cocos Gram positivos catalasa positiva en todo el proceso, en comparación con los recuentos de bacterias ácido-lácticas que solo se hallaron en las primeras etapas de la maduración, estos resultados se relacionan directamente con los parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua y concentraciones de sal.
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spelling	Lorena Castro, Susanf377aa7cc5d8a6f88eb79e932ff6b59cAriza Salas, Leci Camila0b543faf7f484022a916f8ef61f6e5cbNaranjo Rozo, Paola Andrea0114507b80b3640c51b59fc0d752327d2021-11-30T20:04:30Z2021-11-30T20:04:30Z2018-05-31https://repositorio.unicolmayor.edu.co/handle/unicolmayor/375358429Los productos cárnicos crudo curados son aquellos sometidos a un proceso de maduración realizado a través de la adición de sales, condiciones de temperatura y humedad que modifican sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto reconocido a nivel mundial es el jamón serrano hecho a partir de carne de cerdo, en este proyecto se realizó la elaboración de un producto cárnico similar a partir de piernas de cordero además de determinar el efecto del uso de microorganismos iniciadores sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en la elaboración de este. Se seleccionaron 40 perniles de cordero los cuales fueron divididos en cuatro tratamientos a los cuales se les realizó el control de calidad tomando muestras representativas de cada lote, este se hizo en 3 etapas diferentes del procesamiento que fueron, recepción de materia prima, post salado y maduración, se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua, concentración de sales y a partir de la etapa de post salado se realizó el recuento de los cultivos iniciadores en los tratamientos 3 y 4. El análisis de calidad se mantuvo dentro de los límites permisibles proporcionados por la norma técnica colombiana 1325, también se evidencio un aumento del crecimiento de cocos Gram positivos catalasa positiva en todo el proceso, en comparación con los recuentos de bacterias ácido-lácticas que solo se hallaron en las primeras etapas de la maduración, estos resultados se relacionan directamente con los parámetros fisicoquímicos como pH, actividad de agua y concentraciones de sal.INTRODUCCIÓN 2 1. ANTECEDENTES 5 2. MARCO REFERENCIAL 9 2.1. Productos cárnicos 9 2.2. Clasificación de productos cárnicos 9 2.2.1. Clasificación de los productos cárnicos curados 10 2.3. Proceso de elaboración del producto cárnico crudo curado (Jamón) 11 2.3.1. Etapa de Salazón 11 2.3.2. Post salazón 12 2.3.3. Secado y maduración 12 2.4. Calidad microbiológica 14 2.4.1. Microbiota normal 14 2.4.2. Condiciones de proliferación 15 2.4.3. Alteraciones de la carne 16 2.4.4. Patógenos 18 2.4.5. Límites microbiológicos permitidos 23 2.5. Cultivos iniciadores o starters 23 2.5.1. Características de los cultivos iniciadores 24 2.5.2. Clasificación de los cultivos iniciadores 24 2.5.3. Funciones de los cultivos iniciadores 25 2.6. Microorganismos utilizados como cultivos iniciadores 31 2.7. Cultivos iniciadores en la elaboración del producto cárnico 32 2.7.1. Bacterias ácido-lácticas 32 2.7.2. Cocos Gram positivos catalasa positivos CGC+ 33 2.7.3. Mohos y levaduras 34 2.8. Cultivos utilizados en la elaboración del producto 37 2.8.1. Staphylococcus xylosus 37 2.8.2. Lactobacillus plantarum 38 2.8.3. Pediococcus pentosaceus 39 2.9. Aplicaciones de los cultivos iniciadores 41 3. DISEÑO METODOLOGICO 42 3.1. Universo, Población y muestra42 3.3.1 Selección y preparación de la materia prima 43 3.3.2. Elaboración del producto cárnico 44 3.3.2.1. Masajeado de las piezas cárnicas 44 3.3.2.2 Salado de las piezas cárnicas 44 3.3.2.3. Proceso de post salado 45 3.3.2.4. Secado y maduración 45 3.4. Análisis sensorial 45 3.5. Determinación de microorganismos contaminantes, análisis de control de calidad45 3.5.1. Recolección de muestras 45 3.5.2. Inoculación de muestras 46 3.6. Recuento de cultivos iniciadores 46 4. RESULTADOS 47 4.1. Análisis de microorganismos indicadores de calidad 47 4.1.1. Staphylococcus coagulasa positiva (S. aureus) 47 4.1.2. NMP Coliformes totales y fecales 48 4.1.3. Recuento de Mesófilos aerobios 49 4.1.4. Detección de Salmonella spp 51 4.1.5. Listeria monocytogenes 52 4.1.6. Esporas Clostridium sulfito reductor 54 4.2. Recuento de cultivos iniciadores 56 4.2.1. Recuento bacterias ácido lácticas56 4.2.2. Recuento de Staphylococcus xylosus 57 4.2.3. Comparación entre crecimiento de bacterias acido lácticas yStaphylococcus xylosus 59 4.3. Análisis fisicoquímico 60 4.3.1. pH (potencial de hidrogeno) 60 4.3.2. Análisis de la actividad de agua 60 4.3.3. Medición de cloruro de sodio 62 4.4. Análisis sensorial 63 4.5. Producto final 64 5. DISCUSIÓN 65 6. CONCLUSIONES 73 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 75 ANEXOS 85PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico97p.application/pdfspaUniversidad Colegio Mayor de CundinamarcaFacultad de Ciencias de la SaludBogotá D.CBacteriología y Laboratorio ClínicoUniversidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 2018https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/closedAccessAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_14cbEvaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo curado a partir de Perniles de CorderoTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionCoronado C. Productos cárnicos madurados. 1st ed. [Internet]. Venezuela. 2005. 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