Evaluación del efecto del uso de cultivos iniciadores en la elaboración de un producto cárnico crudo curado a partir de Perniles de Cordero

Los productos cárnicos crudo curados son aquellos sometidos a un proceso de maduración realizado a través de la adición de sales, condiciones de temperatura y humedad que modifican sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto reconocido a nivel mundial es el jamón s...