Control de calidad microbiológico y análisis de ácido ascórbico como bioconservante para producto elaborado a base de mango
El trabajo de grado tiene como objetivo determinar la inocuidad de un producto alimenticio a base de mango sin procesar con aderezos, de una empresa nacional ubicada en los llanos orientales. Además, evaluar un conservante natural como alternativa para mejorar el tiempo de vida útil y obtener como r...
- Autores:
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Bogotá Sánchez, Natalia
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Colegio Mayor de Cundinamarca
- Repositorio:
- Repositorio Colegio Mayor de Cundinamarca
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- Acceso en línea:
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El trabajo de grado tiene como objetivo determinar la inocuidad de un producto alimenticio a base de mango sin procesar con aderezos, de una empresa nacional ubicada en los llanos orientales. Además, evaluar un conservante natural como alternativa para mejorar el tiempo de vida útil y obtener como resultado un alimento fresco y libre de patógenos. Se realizó una búsqueda de información científica, entre los criterios de inclusión está la normativa colombiana, control de calidad de frutas sin procesar, bioconservantes, producción del mango, métodos de conservación y control de calidad. Se realizaron tres muestreos de 6 referencias distintas de mango empacado con sus aderezos, con el fin de conocer la inocuidad microbiológica del producto. Teniendo en cuenta el recuento de mesófilos aerobios y análisis microbiológico de Coliformes totales y E. Coli a los 0 días, 8 días y 15 días, mediante análisis organoléptico. Además se realizó una evaluación microbiológica exploratoria de tres referencias del producto con adición de dos concentraciones de ácido ascórbico como conservante. Finalmente, con los resultados obtenidos se garantizó que el uso del conservante es indispensable en este producto ya que disminuye el crecimiento microbiano y se describen los posibles factores que pueden influir en el desarrollo de patógenos estableciendo acciones para mejorar el proceso de producción según las Buenas Prácticas de Manufactura para que este sea inocuo al consumidor. |
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Uso de agentes antimicrobianos naturales en la conservación de frutas y hortalizas. [Internet]. 2011. [Citado en marzo 30 2018]. Disponible en: http://www.uaim.edu.mx/webraximhai/Ej-19articulosPDF/14- 61 USO%20DE%20AGENTES%20ANTIMICROBIANOS%20%20NATURALES%20EN%2 0LA%20%20CONSERVACION_Elvia%20Rguez.pdf. Opciones de procesamiento de mango para los pequeños productores del municipio de Comayagua [Internet]. 2014. [Citado en abril 2019]. Disponible en: https://tzibalnaah.unah.edu.hn/handle/123456789/6456 Conservación de pulpa de mango concentrada envasada asépticamente en bolsas [Internet]. 2018. [Citado en abril 2019]. Disponible en: http://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/505/474 Desarrollo de pulpa de mango común tratada enzimáticamente y adicionada con calcio, oligofructosa y vitamina C. [Internet]. 2017. [Citado en abril 2019]. 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Teniendo en cuenta el recuento de mesófilos aerobios y análisis microbiológico de Coliformes totales y E. Coli a los 0 días, 8 días y 15 días, mediante análisis organoléptico. Además se realizó una evaluación microbiológica exploratoria de tres referencias del producto con adición de dos concentraciones de ácido ascórbico como conservante. Finalmente, con los resultados obtenidos se garantizó que el uso del conservante es indispensable en este producto ya que disminuye el crecimiento microbiano y se describen los posibles factores que pueden influir en el desarrollo de patógenos estableciendo acciones para mejorar el proceso de producción según las Buenas Prácticas de Manufactura para que este sea inocuo al consumidor.LISTA DE TABLAS 8 LISTA DE GRÁFICOS 9 LISTA DE FIGURAS 10 LISTA DE ANEXOS 11 RESUMEN 12 INTRODUCCIÓN 13 OBJETIVOS 16 OBJETIVO GENERAL 16 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 1. ANTECEDENTES 17 1.1. Marco normativo de los alimentos 17 1.2. Inocuidad alimentaria y uso de bioconservantes 18 2. MARCO REFERENCIAL 22 2.1 GENERALIDADES BIOLÓGICAS 22 2.1.1 Definición 22 2.1.2 Características del mango 22 2.1.2.1. Nutricionales 23 2.1.2.2. Microbiológicas 23 2.1.2.3. Fisicoquímicas 24 2.1.3. Producción de mango en Colombia 24 2.1.4. Frutas empacadas 25 2.2 PROCESO DE FABRICACIÓN 26 2.2.1. Producto 26 2.2.2. Descripción del proceso 26 2.2.3. Aderezos 27 2.3 CONSERVACIÓN DE FRUTAS 28 2.3.1 Definición 28 2.3.2 Importancia 29 2.3.3 Métodos de conservación 29 2.3.3.1. Físicos 29 2.3.3.2. Químicos 30 2.3.3.3. Biológicos 31 2.4 CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN FRUTAS SIN PROCESAR 32 2.4.1. Microorganismos Indicadores 32 2.4.2. Microorganismos alteradores 32 2.4.3. Coliformes totales y E. coli 33 2.5 REQUISITOS PARA PERMISOS SANITARIOS 34 2.5.1 Codex Alimentarius ICMSF 34 2.5.2 INVIMA 34 2.5.3 Nivel de riesgo en salud pública 35 3. DISEÑO METODOLÓGICO 36 3.1 DISEÑO DEL ESTUDIO 36 3.2 UNIVERSO, POBLACIÓN Y MUESTRA 37 3.2.1. Población 37 3.2.2. Muestra 37 3.3 HIPÓTESIS, VARIABLES E INDICADORES 37 3.3.1 Hipótesis 37 3.3.2 Variables e indicadores 37 4. TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTO 38 4.1 Recuento de microorganismos mesófilos aerobios 38 4.2 Determinación de coliformes totales y Escherichia coli 38 4.3 Evaluación del tiempo de vida útil del mango sin procesar 39 4.4 Evaluación microbiológica con un bioconservante 39 4.5 Análisis estadístico 39 5. RESULTADOS 39 5.1 RESULTADO ORGANOLÉPTICO 39 5.2 RESULTADO MICROBIOLÓGICO 41 5.2.1 Muestras sin conservante 41 5.2.1.1. Primer muestreo sin conservante natural 42 5.2.1.2 Segundo muestreo sin conservante natural 44 5.2.1.3 Tercer muestreo sin conservante natural 46 5.2.2. Evaluación del bioconservante: ácido ascórbico 49 5.3 RESULTADO ESTADÍSTICO 52 5.4 REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE PERMISOS SANITARIOS 54 6. DISCUSIÓN 55 7. CONCLUSIONES 57 8. SUGERENCIAS 58 9. Referencias bibliográficas 59 10. ANEXOS 64PregradoBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínico70p.application/pdfspaUniversidad Colegio Mayor de CundinamarcaFacultad de Ciencias de la SaludBogotáBacteriología y Laboratorio ClínicoDerechos Reservados - Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca, 2019https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/closedAccessAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)http://purl.org/coar/access_right/c_14cbControl de calidad microbiológico y análisis de ácido ascórbico como bioconservante para producto elaborado a base de mangoTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Textinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionINVIMA. Resoluciones en alimentos. [Internet]. 1991. [Citado en septiembre 05 2018]. 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