Plan de acción de mejora para la línea de porcionado en la empresa Frigociam S.A con base sistema HACCP
Currently there is concern about the loss of safety that occurs in the processing of beef; this study proposes a design of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system aimed at improving and strengthening the safety of the beef portioning line in the company FRIGOCIAM S. A. This res...
- Autores:
-
Andrea Carolina Rodríguez Silva, Víctor Hugo Trujillo Alarcón
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad Antonio Nariño
- Repositorio:
- Repositorio UAN
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repositorio.uan.edu.co:123456789/4920
- Acceso en línea:
- http://repositorio.uan.edu.co/handle/123456789/4920
- Palabra clave:
- Inocuidad
Carne bovina
HACCP
Desposte
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Currently there is concern about the loss of safety that occurs in the processing of beef; this study proposes a design of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system aimed at improving and strengthening the safety of the beef portioning line in the company FRIGOCIAM S. A. This research was carried out through the hazard analysis and identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, corrective actions and the establishment of documentation and verification procedures. A. This research was carried out through hazard analysis and the identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, corrective actions and the establishment of documentation and verification procedures. Information gathering methods were used for this approach, such as interviews and guided tours of the production plant, the use of field diaries to analyze the flow of processes and an evaluation of compliance with infrastructure conditions and prerequisite plans as established in regulations such as Decree 1500 of 2007, Decree 060 of 2002 and Resolution 240 of 2013. Similarly, analysis tools such as a checklist, a decision tree and some matrices were used, where important aspects that ratify the research problem were identified, such as the lack of a Safety Assurance System; whose design and approach contributed to the objective of making an improvement plan to ensure the safety of the products of FRIGOCIAM S.A. company. |
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Aguilar, C. P. (2018). Metodología Delphi en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. Peru: Rev Peru Med Exp Salud Andy Pulecio-Santos1, P. B.-D.-A. (2019). Antimicrobial susceptibility of Salmonella enterica isolated during the pre-harvest period in swine in Colombia. Revista Salud Publica Bortoletto, A. M. (2018). Good manufacturing practices, hazard analysis and critical control point plan proposal for distilleries of cachaça. Piracicaba, SP – Brazil: University of São Paulo/ESALQ – Dept. of Agri-Food Industry. Colbeef. (2013). Porcionado de carne. Floridablanca. Dueñas Aragón, M., & Valenzuela Huamán, C. J. (2018). Elaboración del plan HACCP para cereales andinos extruidos. UNSA. Espinal. (2017). Eficacia de la aplicación del plan HACCP y programas pre- requisitos en el área de elaboración de comidas de la empresa TRIAL CATERING. FAO, (2015). Composición de la carne. ONU para la alimentación y la agricultura. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html FAO, OMS/OPS, (2020). Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. Paho.org FAO. (2010). Elaboración de un plan de HACCP. Retrieved July 12, 2017, from http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm Fernandez, Quiñonez. (2003). Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. Universidad de Antioquia Forero, Galindo, Ramirez, (2017). Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes escolares de Colombia. Obtenido de: Scielo |
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Porcionado de carne. Floridablanca. Dueñas Aragón, M., & Valenzuela Huamán, C. J. (2018). Elaboración del plan HACCP para cereales andinos extruidos. UNSA.Espinal. (2017). Eficacia de la aplicación del plan HACCP y programas pre- requisitos en el área de elaboración de comidas de la empresa TRIAL CATERING.FAO, (2015). Composición de la carne. ONU para la alimentación y la agricultura. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.htmlFAO, OMS/OPS, (2020). Educación en inocuidad de alimentos: Glosario de términos. Paho.orgFAO. (2010). Elaboración de un plan de HACCP. Retrieved July 12, 2017, from http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htmFernandez, Quiñonez. (2003). Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. Universidad de AntioquiaForero, Galindo, Ramirez, (2017). Patógenos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes escolares de Colombia. Obtenido de: Scieloinstname:Universidad Antonio Nariñoreponame:Repositorio Institucional UANrepourl:https://repositorio.uan.edu.co/Currently there is concern about the loss of safety that occurs in the processing of beef; this study proposes a design of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system aimed at improving and strengthening the safety of the beef portioning line in the company FRIGOCIAM S. A. This research was carried out through the hazard analysis and identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, corrective actions and the establishment of documentation and verification procedures. A. This research was carried out through hazard analysis and the identification of critical control points (CCP), the establishment of critical limits, corrective actions and the establishment of documentation and verification procedures. Information gathering methods were used for this approach, such as interviews and guided tours of the production plant, the use of field diaries to analyze the flow of processes and an evaluation of compliance with infrastructure conditions and prerequisite plans as established in regulations such as Decree 1500 of 2007, Decree 060 of 2002 and Resolution 240 of 2013. Similarly, analysis tools such as a checklist, a decision tree and some matrices were used, where important aspects that ratify the research problem were identified, such as the lack of a Safety Assurance System; whose design and approach contributed to the objective of making an improvement plan to ensure the safety of the products of FRIGOCIAM S.A. company.En la actualidad hay preocupación por la pérdida de inocuidad que se presenta en el procesamiento de la carne de res bovina; el presente estudio plantea un diseño del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) dirigidos a mejorar y afianzar la inocuidad de la línea de porcionado de carne de res bovina en la empresa FRIGOCIAM S.A. Esta investigación se llevó acabo, a través del análisis de peligros y la identificación de puntos críticos de control (PCC), el establecimiento de límites críticos, acciones correctivas y la instauración de procedimientos de documentación y verificación de los mismos. Para su planteamiento se utilizaron métodos de recolección de información, como entrevistas y recorridos guiados en la planta de producción, la utilización de diarios de campo para analizar el flujo de los procesos y una evaluación del cumplimiento de las condiciones de infraestructura y planes pre-requisitos según lo establecido en normatividad como el Decreto 1500 de 2007, Decreto 060 de 2002 y la Resolución 240 de 2013. De igual manera se utilizaron herramientas de análisis como una lista de chequeo, un árbol de decisiones y algunas matrices, en donde se identificaron aspectos importantes que ratifican el problema materia de investigación, como fue la carencia de un Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad; cuyo diseño y planteamiento contribuyo al objetivo de realizar un plan de mejora para asegurar la inocuidad de los productosIngeniero(a) IndustrialPregradoPresencialMonografíaspaUniversidad Antonio NariñoIngeniería IndustrialFacultad de Ingeniería IndustrialVillavicencioInocuidadCarne bovinaHACCPDesposteporcionadoSafetyBeefHACCPDeboningPortioning.Plan de acción de mejora para la línea de porcionado en la empresa Frigociam S.A con base sistema HACCPTrabajo de grado (Pregrado y/o Especialización)http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85EspecializadaORIGINAL2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdf2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdfapplication/pdf7824205https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/ff8864a1-f0bb-4207-9dad-1bd244f2bb6d/downloadffde789707dc8c49d20f09cac8bbb1c4MD51ActaCarolinaRodriguez.pdfActaCarolinaRodriguez.pdfapplication/pdf924751https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/6555871e-d614-46b4-a8c1-d350a8226efb/download5c61a58ff9fd39a8d89d2ac52d47640eMD522021AutorizacióndeAutores1.pdf2021AutorizacióndeAutores1.pdfapplication/pdf716320https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/e290cc27-ec3c-4292-be1a-cf1d5c9ad5c7/download49e079c78a185992171e93cc022f65a3MD53ActaVictorTrujillo.pdfActaVictorTrujillo.pdfapplication/pdf909401https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/a14e9828-19de-4000-bfff-b1659c7bd30d/download8675e3a2e1a58a40296ed5499983e268MD542021AutorizacióndeAutores2.pdf2021AutorizacióndeAutores2.pdfapplication/pdf712785https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/4f32e3c3-8280-4e45-bf68-d4f928b590be/download94dccabbca8877fb31c237442386a942MD55CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/4680e78f-e620-45d0-bfa2-742a413ab8da/download9868ccc48a14c8d591352b6eaf7f6239MD56TEXT2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdf.txt2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdf.txtExtracted texttext/plain101624https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/66e749f1-def9-4144-a87e-70b1d2ed3cae/download2032134d3fa9af642fb6a388416b5be4MD57ActaCarolinaRodriguez.pdf.txtActaCarolinaRodriguez.pdf.txtExtracted texttext/plain1294https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/e0c69b90-0ed3-4b9b-8dc4-919160c36c25/downloadb166c6cc88bb43e38a5a54bba2bff7f8MD592021AutorizacióndeAutores1.pdf.txt2021AutorizacióndeAutores1.pdf.txtExtracted texttext/plain5451https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/41e58798-1d33-4ade-966e-e5ce7e2f02d7/downloadf9c90d1a0d118980dae86ee42abe39a4MD511ActaVictorTrujillo.pdf.txtActaVictorTrujillo.pdf.txtExtracted texttext/plain1310https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/43ecd6c0-878a-44b0-a28c-afc84f0e97a6/download5c0d6be6059fd00d213022c5722b61a3MD5132021AutorizacióndeAutores2.pdf.txt2021AutorizacióndeAutores2.pdf.txtExtracted texttext/plain5446https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/937e533b-9a9b-4661-abe7-d6f2a895a192/downloadf1307bc59aa731115f18118af4463544MD515THUMBNAIL2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdf.jpg2021_1_TG_Rodriguez,A.,Trujillo,V..pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg8308https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/7e05d3c8-5924-4cb4-b324-c3d54e0d973f/download8b8b2ab778275ffb3cd529a1b6ac34d2MD58ActaCarolinaRodriguez.pdf.jpgActaCarolinaRodriguez.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9232https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/e9c28232-e693-49b5-80be-87f05bbfa8c4/downloadbe396d802e6a9a98f3d98285461c9ea3MD5102021AutorizacióndeAutores1.pdf.jpg2021AutorizacióndeAutores1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg19061https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/dd3af1e9-b245-4e9e-8785-92e774086ef3/downloadc0c85c1928763ecb4d51bbb73127e555MD512ActaVictorTrujillo.pdf.jpgActaVictorTrujillo.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg9075https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/3fffd834-3dab-4191-93a2-eb0cf4f2a369/downloadae989cbd9653faf3d9ebc39ac6b9d150MD5142021AutorizacióndeAutores2.pdf.jpg2021AutorizacióndeAutores2.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg19066https://repositorio.uan.edu.co/bitstreams/c8783430-e7ad-4741-bb5c-87a73d36b274/download036e27a0ddb3cb50288d0096858d7d26MD516123456789/4920oai:repositorio.uan.edu.co:123456789/49202024-10-09 22:59:13.523https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Acceso abiertoopen.accesshttps://repositorio.uan.edu.coRepositorio Institucional UANalertas.repositorio@uan.edu.co |