Diseño de un proceso productivo para la obtención de leche de haba (Vicia Faba).
Teniendo en cuenta los altos porcentajes de población que posee dificultades de salud provenientes del consumo de productos de origen animal como lo es la intolerancia a la lactosa que consiste en la incapacidad del intestino para digerir dicha sustancia y que está llegando a afectar alrededor del 8...
- Autores:
-
Bernal Sosa, Tatiana Estefanía
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Santo Tomás
- Repositorio:
- Repositorio Institucional USTA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.usta.edu.co:11634/49253
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/11634/49253
- Palabra clave:
- Diagnose
Physical-chemical properties
Broad bean
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Teniendo en cuenta los altos porcentajes de población que posee dificultades de salud provenientes del consumo de productos de origen animal como lo es la intolerancia a la lactosa que consiste en la incapacidad del intestino para digerir dicha sustancia y que está llegando a afectar alrededor del 80% de las personas en el mundo, nace la necesidad de crear alternativas que logren suplir el contenido nutricional presente en los lácteos como lo pueden ser los productos de origen vegetal los cuales poseen grandes beneficios nutricionales y no generan dificultades en el organismo. El proyecto propone el diseño para la ejecución de un proceso productivo para la obtención de leche de haba sencillo, que no requiera una alta inversión para su desarrollo, de tal manera que al llevarse a cabo el producto final tenga un valor comercial que sea de fácil acceso. Para lograr el diseño de este proceso productivo se realizó investigación en diferentes bases de datos acerca de las propiedades físico-químicas del haba de acuerdo a literatura, cómo se lleva a cabo su proceso de cultivo, qué productos existen a base de esta semilla y los métodos de fabricación de leche de otras legumbres o frutos secos que actúan como guía para la elaboración del proceso. Para lo cual, en este trabajo se presenta el proceso productivo de leche de haba con ingredientes de fácil adquisición, y que se pueda realizar a mediana o gran escala ya sea elaborándolo de manera artesanal o industrial, además de dejar como resultado un producto alternativo nuevo con muchos beneficios para la salud tanto de personas adultas como de la primera infancia. |
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Álvarez, D., Salazar, C., Sañudo, B., & Betancourth, C. (2021). Phenotypic evaluation of broad bean (Vicia faba L.) seeds collected in Nariño-Colombia. Revista U.D.C.A Actualidad and Divulgacion Cientifica, 24(2). https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n2.2021.1874 Andres Jairo, M. C. (2015). Elaboración de una emulsion tipo mayonesa a partir de almendras (Prunus amygdalus L), iota carragenina; como sustituto de la proteina animal. Araujo, R. (2019). Determinación del periodo crítico en el cultivo de haba. Aro Aro, J. M. (2019). Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.), haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión. Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 21(4), 293–303. https://doi.org/10.18271/ria.2019.506 Barahona Gallegos, H. D. (2015). Elaboración de cremas para pastelería mediante la utilización de leches vegetales de almendra, nuez y maní. Caldas, R. A., & Irvin, C. (2018). Estudio de prefactibilidad para la elaboración de leche de almendras. Colorado Ossa, J., Hernández López, J., & Grajales Saa, M. (2016). Estudio de viabilidad para la creación de un modelo de negocio basado en la elaboración de leche vegetal, en el municipio de Yumbo. Confalone, A. (2008). Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L.). Parametrización del submodelo de fenología de cropgro-fababean. Duchi Ulloa, F. P. (2017). Producción de leche de almendra en Guayaquil y su futura exportación a Chile. http://www.fca.ug.edu.ec Faccendini, M. A. (2019). Elaboración y evaluación del tiempo de vida útil de una bebida a partir de almendras, mediante un estudio en tiempo real. Flores, B., & Jorge, A. (2011). Desarrollo de una tecnologia adecuada para la elaboración de leche de quinua (Chepodium quinoa) con adición de prebioticos para consumo de escolares de la parroquia aloag del canton mejia". Guerrero L, & Duran-Agüero S. (2020). “Development of a snack based on vegetables and organic cereals indicated for some intolerances.” Guerrero Wyss, L., & Durán-Agüero, S. (2020). Legume consumption and relationships with chronic noncommunicable diseases. Revista Chilena de Nutricion, 47(5), 865–869. https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000500865 Hernández Oviedo, F., Nieto Sierra, D. F., Meneses Buitrago, D., Morales Montero, S. P., Moreno Vargas, D. C., & Castro, E. (2018). Calidad nutricional de ensilaje de haba (Vicia faba) como suplemento para vacas lecheras en Pasto (Nariño, Colombia). Hernández Rodríguez, B. E., Aguirre Mandujano, E., Prado Barragán, A., Koh Kantún, G. I., & Lobato Calleros, C. (2020). Antioxidant and ACE-inhibitory activities of hydrolysates obtained from lupin and faba bean proteins via enzymatic hydrolysis and fermentation. Ingeniería Agrícola y Biosistemas, 12(2), 99–114. https://doi.org/10.5154/r.inagbi.2020.02.020 Hernández Sampieri, R., Fernández, C., & Baptista, M. (2014). Metodología de la investigación. Jordán Aguilar, B., Díaz Ruiz, R., Ocampo Fletes, I., Jacinto Hernández, C., Escalante Estrada, J., & Pérez Ramírez, E. (2019). Características relacionadas con el consumo de haba consideradas por las amas de casa de la región productora de Puebla y Tlaxcala, México. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 29(54). https://doi.org/10.24836/es.v29i54.761 Khorramian Neyra Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez. (2021). “Diseño experimental de la elaboración de una bebida funcional a base de almendras con cultivos probióticos.” Kiemesz, J. M. (2019). Elaboración de Hamburguesas congeladas a base de legumbres y cereal LEBURGUER. Kleber Rivas, J. C. (2015). Elaboración y evaluación nutricional de galletas funcionales a base de harina de haba (Vicia faba L.) enriquecidas con extracto hidrofílico de camote (Ipomoea batatas L.). Leal, G. G. (2019). Prototipo para el desarrollo de un suplemento alimenticio elaborado a base de residuos de frutas y verduras, legumbres, hortalizas y cereales, para niños con desnutrición de 1-5 años de las 37 zonas más vulnerables del Estado de México. León-Espinosa, E. B., Jiménez- Martínez, C., Cruz-Monterrosa, R. G., Rayas-Amor, A. A., Jiménez-Guzmán, J., Díaz-Ramírez, M., & Fabela-Morón, M. F. (2020). Estudio de la actividad biológica de hidrolizados proteicos de Vicia faba L. Agro Productividad, 13(7). https://doi.org/10.32854/agrop.vi.1726 Lucena Lozada, P. X., & Méndez, S. (2016). Creación y formalización de una microempresa productora y comercializadora de leche de almendras. Macías, J., Vinces, R., & Vásquez, G. (2011). Elaboración de sopa instantánea a partir de harina de haba (Vicia faba, L.). Madero Rivas, J. L. (2014). Propuesta para la creación de una empresa de fabricación artesanal de leche de almendras en la ciudad de Guayaquil. Marcos Méndez, D. A., Canseco Nava, H., Oliart Ros, R. M., & Ramírez Higuera, A. (2021). Presence of antinutritional factors in legumes. Revista de Ingenieria Innovativa, 6–13. https://doi.org/10.35429/joie.2021.17.5.6.13 Morales, J. (2022). Claves para entender por qué el veganismo gana cada vez más adeptos. Pérez Martínez, G., Miralles Aracil, M. C., Martí Vidagany, A., & Martínez Ortiz, I. (2010). Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos sin legumbres y/o horchata. Polo Chávez, I. A. (2012). Determinación proximal de los principales componentes nutricionales de seis variedades de leguminosas: arveja, garbanzo, haba, lenteja, maní y soya. Ríos-Castillo, I., Acosta, E., Samudio-Núñez, E., Hruska, A., & Gregolin, A. (2018). Beneficios nutricionales, agroecológicos y comerciales de las legumbres. In Revista Chilena de Nutricion (Vol. 45, pp. 8–13). Sociedad Chilena de Nutricion Bromatologia y Toxilogica. https://doi.org/10.4067/S0717-75182018000200008 Rodríguez, B., Martín, S., Rodríguez, B., Fernández-Pan, I., Mizote, T., & Maté, J. I. (2015). Estudio para la mejora de la elaboración y conservación de leche de almendra. Rodríguez Martínez, D., Pérez Méndez, L. F., Moreira, V. F., López, A., & Román, S. (2006). ¿Qué es la lactosa? ¿Cuál es la causa de la intolerancia a la lactosa? Intolerancia a la lactosa. In REV ESP ENFERM DIG (Madrid) (Vol. 98, Issue 143). Rozo, A. P., & Silvia Bermúdez, A. (2003). Preparación de películas para alimentos a partir de concentrados proteicos de haba (Vicia faba) (Vol. 32, Issue 1). DE. Saldívar, A. (2021). Estudio de prefactibilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de bebida a base de quinua, ajonjolí y alpiste en la región arequipa. Secchi, A. M., & Vitello, M. L. (2016). Instalación de una planta elaboradora de leche de almendras. Valencia, L., & Montoya, A. (2021). Harinas no convencionales con alto contenido proteico elaboradas a partir de legumbres y sus aplicaciones en la industria de alimentos: Revisión bibliográfica. |
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Tunjahttp://hdl.handle.net/11634/49253reponame:Repositorio Institucional Universidad Santo Tomásinstname:Universidad Santo Tomásrepourl:https://repository.usta.edu.coTeniendo en cuenta los altos porcentajes de población que posee dificultades de salud provenientes del consumo de productos de origen animal como lo es la intolerancia a la lactosa que consiste en la incapacidad del intestino para digerir dicha sustancia y que está llegando a afectar alrededor del 80% de las personas en el mundo, nace la necesidad de crear alternativas que logren suplir el contenido nutricional presente en los lácteos como lo pueden ser los productos de origen vegetal los cuales poseen grandes beneficios nutricionales y no generan dificultades en el organismo. El proyecto propone el diseño para la ejecución de un proceso productivo para la obtención de leche de haba sencillo, que no requiera una alta inversión para su desarrollo, de tal manera que al llevarse a cabo el producto final tenga un valor comercial que sea de fácil acceso. Para lograr el diseño de este proceso productivo se realizó investigación en diferentes bases de datos acerca de las propiedades físico-químicas del haba de acuerdo a literatura, cómo se lleva a cabo su proceso de cultivo, qué productos existen a base de esta semilla y los métodos de fabricación de leche de otras legumbres o frutos secos que actúan como guía para la elaboración del proceso. Para lo cual, en este trabajo se presenta el proceso productivo de leche de haba con ingredientes de fácil adquisición, y que se pueda realizar a mediana o gran escala ya sea elaborándolo de manera artesanal o industrial, además de dejar como resultado un producto alternativo nuevo con muchos beneficios para la salud tanto de personas adultas como de la primera infancia.Taking into account the high percentages of the population that have health difficulties from the consumption of products of animal origin, such as lactose intolerance, which consists of the inability of the intestine to digest said substance and which is affecting around 80% of people in the world, the need arises to create alternatives that manage to supply the nutritional content present in dairy products, such as products of vegetable origin, which have great nutritional benefits and do not cause difficulties in the body. The project proposes the design for the execution of a simple bean milk extraction process, which does not require a high investment for its development, in such a way that when the final product is carried out, it has a commercial value that is easily accessible. To achieve the design of this extraction process, research was carried out in different databases about the physical-chemical properties of the bean according to literature, how its cultivation process is carried out, what products exist based on this seed and the methods of extracting milk from other legumes or nuts that act as a guide for the preparation of the process. For which, this paper presents the production process of bean milk with easily-acquired ingredients, and that can be carried out on a medium or large scale, either by making it artisanally or industrially, in addition to leaving as a result a new alternative product. with many health benefits for both adults and early childhood.Ingeniero IndustrialPregradoapplication/pdfspaUniversidad Santo TomásPregrado Ingeniería IndustrialFacultad de Ingeniería IndustrialAtribución-SinDerivadas 2.5 Colombiahttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/2.5/co/Abierto (Texto Completo)info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Diseño de un proceso productivo para la obtención de leche de haba (Vicia Faba).DiagnosePhysical-chemical propertiesBroad beanMethodsExtractionLegumesDiagnosticarPropiedades físico-químicasHabaMétodosExtracciónLegumbresTrabajo de gradoinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCRAI-USTA TunjaÁlvarez, D., Salazar, C., Sañudo, B., & Betancourth, C. (2021). Phenotypic evaluation of broad bean (Vicia faba L.) seeds collected in Nariño-Colombia. Revista U.D.C.A Actualidad and Divulgacion Cientifica, 24(2). https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n2.2021.1874Andres Jairo, M. C. (2015). Elaboración de una emulsion tipo mayonesa a partir de almendras (Prunus amygdalus L), iota carragenina; como sustituto de la proteina animal.Araujo, R. (2019). Determinación del periodo crítico en el cultivo de haba.Aro Aro, J. M. (2019). Elaboración de una mezcla alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), cebada (Hordeum vulgare L.) maiz (Zea mays L.), haba (Vicia faba L.) y soya (Glycine max L. Merr) por proceso de cocción – extrusión. Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research, 21(4), 293–303. https://doi.org/10.18271/ria.2019.506Barahona Gallegos, H. D. (2015). Elaboración de cremas para pastelería mediante la utilización de leches vegetales de almendra, nuez y maní.Caldas, R. A., & Irvin, C. (2018). Estudio de prefactibilidad para la elaboración de leche de almendras.Colorado Ossa, J., Hernández López, J., & Grajales Saa, M. (2016). Estudio de viabilidad para la creación de un modelo de negocio basado en la elaboración de leche vegetal, en el municipio de Yumbo.Confalone, A. (2008). Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L.). Parametrización del submodelo de fenología de cropgro-fababean.Duchi Ulloa, F. P. (2017). Producción de leche de almendra en Guayaquil y su futura exportación a Chile. http://www.fca.ug.edu.ecFaccendini, M. A. (2019). Elaboración y evaluación del tiempo de vida útil de una bebida a partir de almendras, mediante un estudio en tiempo real.Flores, B., & Jorge, A. (2011). Desarrollo de una tecnologia adecuada para la elaboración de leche de quinua (Chepodium quinoa) con adición de prebioticos para consumo de escolares de la parroquia aloag del canton mejia".Guerrero L, & Duran-Agüero S. (2020). “Development of a snack based on vegetables and organic cereals indicated for some intolerances.”Guerrero Wyss, L., & Durán-Agüero, S. (2020). Legume consumption and relationships with chronic noncommunicable diseases. Revista Chilena de Nutricion, 47(5), 865–869. https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000500865Hernández Oviedo, F., Nieto Sierra, D. F., Meneses Buitrago, D., Morales Montero, S. P., Moreno Vargas, D. C., & Castro, E. (2018). Calidad nutricional de ensilaje de haba (Vicia faba) como suplemento para vacas lecheras en Pasto (Nariño, Colombia).Hernández Rodríguez, B. E., Aguirre Mandujano, E., Prado Barragán, A., Koh Kantún, G. I., & Lobato Calleros, C. (2020). Antioxidant and ACE-inhibitory activities of hydrolysates obtained from lupin and faba bean proteins via enzymatic hydrolysis and fermentation. Ingeniería Agrícola y Biosistemas, 12(2), 99–114. https://doi.org/10.5154/r.inagbi.2020.02.020Hernández Sampieri, R., Fernández, C., & Baptista, M. (2014). Metodología de la investigación.Jordán Aguilar, B., Díaz Ruiz, R., Ocampo Fletes, I., Jacinto Hernández, C., Escalante Estrada, J., & Pérez Ramírez, E. (2019). Características relacionadas con el consumo de haba consideradas por las amas de casa de la región productora de Puebla y Tlaxcala, México. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 29(54). https://doi.org/10.24836/es.v29i54.761Khorramian Neyra Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez. (2021). “Diseño experimental de la elaboración de una bebida funcional a base de almendras con cultivos probióticos.”Kiemesz, J. M. (2019). Elaboración de Hamburguesas congeladas a base de legumbres y cereal LEBURGUER.Kleber Rivas, J. C. (2015). Elaboración y evaluación nutricional de galletas funcionales a base de harina de haba (Vicia faba L.) enriquecidas con extracto hidrofílico de camote (Ipomoea batatas L.).Leal, G. G. (2019). Prototipo para el desarrollo de un suplemento alimenticio elaborado a base de residuos de frutas y verduras, legumbres, hortalizas y cereales, para niños con desnutrición de 1-5 años de las 37 zonas más vulnerables del Estado de México.León-Espinosa, E. B., Jiménez- Martínez, C., Cruz-Monterrosa, R. G., Rayas-Amor, A. A., Jiménez-Guzmán, J., Díaz-Ramírez, M., & Fabela-Morón, M. F. (2020). Estudio de la actividad biológica de hidrolizados proteicos de Vicia faba L. Agro Productividad, 13(7). https://doi.org/10.32854/agrop.vi.1726Lucena Lozada, P. X., & Méndez, S. (2016). 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