Estudio del comportamiento microbiológico, físico, químico, bromatológico y organoléptico de la salsa picante a partir de ají tipo tabasco (capsicum frutescens) y zanahorias picantes en escabeche a partir de ají cayena (capsicum annum var. acuminatum fingerth)

La Salsa Picante y las Zanahorias Picantes en Escabeche, son prototipos de productos diferenciados a partir de ají tipo tabasco (Capsicum Frutescens) y ají Cayena (Capsicum Anuum var. Acuminatum Fingerth) que fueron elaborados en los laboratorios de la Universidad de San Buenaventura Cali, para realizar un estudio técnico que permitiera conocer su comportamiento durante tres meses. Se escogieron como variables las temperaturas de almacenamiento Ambiente (28°C) y Refrigeración (6°C), para determinar la que resultara más favorable en la conservación de estos productos, puesto que son muy utilizadas en la vida de anaquel de este tipo de productos. Los aspectos a evaluar en los prototipos fueron: inocuidad, realizando pruebas en laboratorio para determinar presencia de coliformes totales, levaduras, hongos y lactobacilos; características fisicoquímicas, evaluando pH y grados Brix; Bromatología, determinando la composición porcentual de cada prototipo en cuanto a carbohidratos, proteína, calorías, fibra, grasa, cenizas y humedad; y cualidades organolépticas realizando tanto pruebas de aceptación como de nivel de agrado a los consumidores potenciales.

• Autores: Arevalo Erazo, Manuel Alejandro; Girata Sastoque, Laura
• Fecha de publicación: 2004
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/18960
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10819/18960
• Palabra clave: Microbiología de alimentos; Tecnología de alimentos; Encurtidos; Conservas alimenticias; Salsas picantes
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_14cb