Estudio técnico para la elaboración de salchichas a partir de carne de toyo blanco (carcharhinus falciformis) y almidón modificado (maltodextrina)

Esta investigación tiene como objetivo indagar si es factible técnicamente la obtención de salchicha a base de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina) a partir del análisis físico-químico, microbiológico, y sensorial de este producto. Para lograr una visión integral sobre el estudio de este producto, el trabajo en laboratorio es combinado con la indagación directa en el contexto de mayor producción, transformación y comercialización de las especies de Toyo en el país: el puerto de Buenaventura. Además de la fabricación de las salchichas, se efectuó un sondeo aplicada a veinte pesqueras del puerto de Buenaventura mediante muestreo intencional basado en grupos focales, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a pescadores artesanales e industriales, así como a comercializadoras pequeñas y de gran escala, con el fin de bosquejar de primera mano las características que definen el principal foco de producción, transformación y comercialización de las especies de Toyo que se encuentra en el municipio de Buenaventura. La aplicación de una prueba sensorial, unos análisis microbiológico, fisicoquímicos y el análisis estadístico, a través del método Kruskal Wallis que evaluó parámetros como el sabor, el color, el olor y la textura da cierre a una investigación que arroja como principal resultado el tratamiento ideal para la producción de la salchicha a base de Toyo blanco, el cual fue en proporción de 25:75, de carne de res respecto a la carne de Toyo blanco.

• Autores: Patiño, Edward Fernando; Ordoñez González, alejandro
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/1115
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10819/1115
• Palabra clave: Toyo Blanco; Carne; Productos cárnicos; Industria de la carne; Embutidos; Fisicoquímica
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2