Desarrollo de un producto de panificación a partir de una harina compuesta de trigo, garbanzo y brócoli

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de garbanzo y brócoli en las características sensoriales de galletas. Se elaboraron cuatro mezclas de harinas y con ellas masas, las galletas se llevaron al horno durante diez minutos...

Full description

Autores:
González Toro, Alejandra
Tipo de recurso:
Fecha de publicación:
2012
Institución:
Universidad de San Buenaventura
Repositorio:
Repositorio USB
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/1107
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10819/1107
Palabra clave:
Panificación
Harinas compuestas
Panadería
Industria panificadora
Harina de trigo
Garbanzo (cicer arietinum)
Brocoli (brassica oleracea)
Rights
License
http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
Description
Summary:El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de garbanzo y brócoli en las características sensoriales de galletas. Se elaboraron cuatro mezclas de harinas y con ellas masas, las galletas se llevaron al horno durante diez minutos a 180°c. Se evaluaron las características de apariencia, olor, dureza, arenosidad, crocancia, masticabilidad y sabor a traves de una encuesta realizada a personas escogidas al azar. Se encontró una diferencia significativa entre uno de los productos con respecto a los demás. Los análisis sensoriales demostraron que los consumidores les ‘gustaba’ las galletas con un 20% de harina de garbanzo y un 2.5% de harina de brócoli, teniendo estas una mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y apariencia.