Desarrollo de un producto de panificación a partir de una harina compuesta de trigo, garbanzo y brócoli

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harinas de garbanzo y brócoli en las características sensoriales de galletas. Se elaboraron cuatro mezclas de harinas y con ellas masas, las galletas se llevaron al horno durante diez minutos a 180°c. Se evaluaron las características de apariencia, olor, dureza, arenosidad, crocancia, masticabilidad y sabor a traves de una encuesta realizada a personas escogidas al azar. Se encontró una diferencia significativa entre uno de los productos con respecto a los demás. Los análisis sensoriales demostraron que los consumidores les ‘gustaba’ las galletas con un 20% de harina de garbanzo y un 2.5% de harina de brócoli, teniendo estas una mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y apariencia.

• Autores: González Toro, Alejandra
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/1107
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10819/1107
• Palabra clave: Panificación; Harinas compuestas; Panadería; Industria panificadora; Harina de trigo; Garbanzo (cicer arietinum); Brocoli (brassica oleracea)
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2