Estudio de comportamiento de las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas de productos cárnicos procesados a base de carne de pollo (salchichón y mortadela) durante el tiempo de vida útil estimada

El mercado de las carnes frías en Colombia ha crecido durante los últimos años y los consumidores demandan productos de buena calidad, por otra parte los productos a base de pollo se han vuelto más populares por su alta calidad nutricional y su bajo costo, sin embargo son muy susceptibles al deterioro microbiano. Es por esta razón se estudia el comportamiento de las variables microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos cárnicos procesados salchichón y mortadela de pollo durante el tiempo de vida útil impuesto por la compañía. Para esto se tomaron muestras de los productos después del empaque y se almacenaron a temperaturas de refrigeración, se analizaron las muestras cada seis días mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos exigidos por la NTC 1325, como también análisis sensorial para identificar su aceptación a través del tiempo. Esto permitió identificar el buen comportamiento microbiológico a través del tiempo, sin embargo las características sensoriales de la mortadela fueron diferentes significativamente entre el tiempo 0 al tiempo 6, a diferencia del salchichón que no presento diferencias apreciables por los panelistas, concluyendo que la vida útil es aceptable pero puede establecerse una mayor a través de un estudio completo de estabilidad.

• Autores: Castillo Castillo, Carolina
• Fecha de publicación: 2012
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/1113
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10819/1113
• Palabra clave: Productos cárnicos; Embutidos; Carne de pollo; Pollos-Nutrición; Productos cárnicos; Embutidos; Embutidos-Industria y comercio
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_abf2