Evaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (theobroma cacao)
Tablas
- Autores:
-
Tovar Sarmiento, Juan Pablo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad de San Buenaventura
- Repositorio:
- Repositorio USB
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- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/10819/10505
- Palabra clave:
- Aprovechamiento de residuos
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El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades y características físicas y químicas que puede aportar la cascarilla de cacao en un producto de panificación, siendo como objetivo principal el reemplazo de la grasa. El proyecto realizado consistió en incluir la cascarilla de cacao previamente acondicionada a un tamaño de partícula inferior a 0,247 μm en diferentes porcentajes (20%,40% y 60%), en la formulación de un producto de panadería (pan y tostado) como reemplazo de la mantequilla en los mismos porcentajes. Los resultados indicaron que la incorporación de cascarilla de cacao aumentó la fuerza y la dureza de la masa, el pan horneado y el pan tostado de manera estadísticamente significativa (P<0.05). El parámetro L* fue el que más influencia presentó por la adición de la cascarilla, aunque los colores pardos presentados pueden ser relacionados por el consumidor con el aporte de cacao por parte de la cascarilla. Se concluye que conforme los porcentajes de adición aumentan, las texturas de la tostada, pan y masa, tienden a ser más compactas, y a que las diferencias de color de los tratamientos den como resultado colores más pardos y un producto más llamativo para las personas.The cocoa shells represent one of the residues of the chocolate industry both in Colombia and worldwide. Currently, related studies have increased on this type of waste and its possible use because these represent an important component of agricultural waste and agro-industrial waste globally, constituting a good source of renewable resources and energy. Internationally, potential benefits of cocoa shells are being developed. It is considered a source of dietary fiber that contains appreciable amounts of antioxidant compounds of phenolic origin, so its incorporation into food products and apart as a source of soil fertilizers (L.S, 2010, 79). The objective of this research was to evaluate the physical and chemical properties and characteristics that cocoa husks can provide in a bakery product, with the main objective being the fat replacement. The project carried out consisted of including the cocoa husk previously conditioned to a particle size of less than 0.247 μm in different percentages (20%, 40%, and 60%) in the formulation of a bakery product (bread and toast) as a replacement of butter in the exact percentages. The results indicated that incorporating cocoa husks increased the strength and hardness of the dough, baked bread, and toasted bread in a statistically significant way (P<0.05). The parameter L* was the one that showed the most influence due to the addition of the husk. However, the consumer can relate the brown colors to the contribution of cocoa by the cocoa shells. It is concluded that as the percentages of addition increase, the textures of the toast, bread and dough tend to be more compact, since the differences in color of the treatments result in browner colors and a more striking product for people.PregradoSedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniero AgroindustrialArtículo presentado como Trabajo de Grado39 páginasapplication/pdfTovar Sarmiento, J. P. (2022). Evaluación del reemplazo de grasa en la formulación de un pan tostado con la adición de cascarilla de cacao (Theobroma cacao). (Trabajo de grado Ingeniería Agroindustrial). Universidad de San Buenaventura, Facultad de Ingeniería, Caliinstname:Universidad de San Buenaventurareponame:Repositorio Institucional USBrepourl:https://bibliotecadigital.usb.edu.co/https://hdl.handle.net/10819/10505spaUniversidad de San Buenaventura. CaliCaliSedes::Cali::Facultad de IngenieríaCaliSedes::Cali::Facultad de Ingeniería::Ingeniería AgroindustrialAguirre Gómez, M. B., & Márquez Rivero, J. J. (2005). 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