Caracterización bromatológica y microbiológica de una colada a partir de harina de arracacha (arracacia xanthorriza) como una alternativa alimentaria

El objetivo general de la tesis es determinar las propiedades nutricionales de una colada a partir de la harina de arracacha, para establecer si se puede utilizar para como una alternativa alimentaria en el ser humano. Esta se efectuó obteniendo primero la harina de arracacha y luego se realizaron tres formulaciones, la formulación A contenía harina de arracacha, leche de vaca en polvo y azúcar; la formulación B contenía harina de arracacha, leche de soya en polvo y azúcar; y la formulación C contenía harina de arracacha, leche en polvo de soya y de vaca y azúcar. Posteriormente a las formulaciones se realizaron análisis microbiológicos para saber su estado sanitario estos estuvieron basados en la Norma Técnica Colombiana 267, luego de esto se realizaron pruebas bromatológicas para determinar sus propiedades nutricionales; Y por ultimo se compararon las propiedades de las formulaciones con la Bienestarina. Los resultados microbiológicos no presentaron ningún tipo de conminación, las propiedades nutricionales obtenidas de las formulaciones al compararlas con la Bienestarina se observó que la fibra y las calorías presentaban similitud en sus porcentajes, la grasa obtenida en las formulaciones era superior a la Bienestarina, mientras que la proteina obtenida era inferior a la Bienestarina. Con los resultados conseguidos se concluyo que la colada a partir de la harina de arracacha cumple con los requisitos microbiológicos y nutricionales mínimos para la alimentación humana.

• Autores: Lenis Guzmán, Hernán Augusto
• Fecha de publicación: 2007
• Institución: Universidad de San Buenaventura
• Repositorio: Repositorio USB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:bibliotecadigital.usb.edu.co:10819/18148
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10819/18148
• Palabra clave: Harina de arracacha; Arracacha, arracacia xanthorrhiza bancrott; Alimentos; Análisis de alimentos
• License: http://purl.org/coar/access_right/c_14cb