Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada
Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal com-puesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisi...
- Autores:
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Acevedo, Diofanor
Marrugo, Yesid
Montero, Piedad
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2013
- Institución:
- Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
- Repositorio:
- Repositorio Institucional UDCA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.udca.edu.co:11158/1730
- Acceso en línea:
- https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/880
- Palabra clave:
- Inestabilidad
Suspensión
Módulos viscoelásticos
Sinéresis
Sésamo
Proteínas
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2013
| Summary: | Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal com-puesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mien-tras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elabora-ción de este tipo de productos. |
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