Estimación de la capacidad en restaurantes de fabricación masiva

A pesar que la identificación de la capacidad productiva es de vital importancia en los sistemas productivos y aunque existen estudios desarrollados en diversos sectores, tanto de producción como de servicio, es escasa la investigación referente a la identificación de la capacidad en restaurantes de fabricación masiva, que involucran producción y servicio al cliente, al mismo tiempo. En este artículo, se desarrolló una metodología para determinar la capacidad en estos restaurantes, asociada a un conjunto de menús denominados "menú tipo". En la metodología, se presentó –de manera esquemática-, las actividades a realizar y se validó la propuesta; para la agrupación de almuerzos, se utilizó la técnica de clustering; al final, la capacidad es determinada haciendo uso de un modelo de programación lineal. Se encontró que el tiempo de servicio en barra y el tiempo de consumo del almuerzo son los factores que más afectan la capacidad del restaurante.

• Autores: Orejuela, Juan Pablo; Salcedo, Marco Antonio; Giraldo, Luis Eduardo
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2016
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/1773
• Acceso en línea: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/228; https://doi.org/10.31910/rudca.v19.n1.2016.228
• Palabra clave: Restaurantes, cafeterias, etc. - Administración - Colombia; Almuerzos; Capacidad de servicio; Capacidad productiva; Planeación de la capacidad; Modelación matemática
• Rights: openAccess
• License: Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales