Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogur

En esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.

• Autores: Paz Díaz, Héctor Julio; Mora Vergara, Lia Zamara; Navarro Arana, Cristian Edgardo; Navarro, Alba Sofía del Rosario; Pacheco Valderrama, Monica Maria
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/4246
• Acceso en línea: https://repository.udca.edu.co/handle/11158/4246; https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922; https://repository.udca.edu.co/
• Palabra clave: Acidez; Sinéresis; Yogur; Viscosidad
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es