Efecto del almacenamiento sobre uchuva adicionada con componentes fisiológicamente activos y deshidratada por aire caliente

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la tem-peratura (4, 20 y 30°C), tiempo (0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 meses) y las condiciones del empacado (con y sin vacío), durante el almacenamiento de uchuvas adicionadas por impregnación al vacío con calcio y vitaminas B9, C, D3, E y deshidratadas por aire, a 60°C y 2m/s. El efecto del empacado no fue un factor crítico en la estabilidad de los componentes fisiológi-camente activos (CFA). El calcio fue estable a las condicio-nes de almacenamiento evaluadas. Las vitaminas B9, C y D3disminuyen con el incremento del tiempo y la temperatura de almacenamiento, mientras que la vitamina E presenta degradación. Las mejores condiciones de almacenamiento durante los 6 meses fueron 4ºC y empacado atmosférico, al-canzando valores de 434,0 ± 45,0mg; 179,1 ± 89,2μg; 28,3 ± 5,4mg; 3,5 ± 1,1μg y 8,7 ± 1,2mg, para Ca y vitaminas B9, C, D3 y E, respectivamente, cumpliendo con el descriptor “Excelente fuente”, en todos los nutrientes evaluados, en una porción de 100g, según la normativa colombiana. La técnica de impregnación a vacío es un pretratamiento efectivo para la incorporación de CFA, contribuyendo en la generación de valor de la agrocadena de uchuva.

• Autores: Cortés Rodríguez, Misael; Cabrera Ordoñez, Yudy Ana; Ortega Toro, Rodrigo
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/1515
• Acceso en línea: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/989; https://doi.org/10.31910/rudca.v21.n2.2018.989
• Palabra clave: Alimentos funcionales; Conservación de alimentos; Deshidratación; Vitaminas; Minerales; Physalis; Empacado; Vitaminas
• Rights: openAccess
• License: Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2018