Desarrollo de una bebida energizante con pulpa de maracuyá, cristales de aloe vera, panela y propiedades antioxidantes

En los últimos años, la demanda de productos saludables se ha venido incrementando, con lo cual, muchas investigaciones se han focalizado hacia la producción de alimentos y bebidas con potencial nutracéutico. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida energizante, a base de panela, jugo de maracuyá, cristales de aloe vera (AV), con propiedades antioxidantes. Se evaluó el contenido de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y la capacidad antirradicalaria de las materias primas y las bebidas producidas. Se realizó un análisis sensorial, para verificar la aceptación del sabor, color, textura del AV y la aceptabilidad global de tres bebidas, seleccionadas de acuerdo con sus propiedades antioxidantes. Los resultados mostraron que la panela tenía el mayor contenido de compuestos fenólicos (59,4 ± 0,2mg AGE/g), mientras que el jugo de maracuyá, la mayor actividad antirradicalaria (657 ± 5µg eq AA/mL). Las bebidas analizadas dentro del diseño experimental variaron su actividad antioxidante, con la variación de los factores. De las tres bebidas seleccionadas, la bebida 2 presentó la mayor capacidad antirradicalaria (419 ± 1µg eq AA/mL) y contenido de vitamina C (15,75 ± 0,03µg/mL) y, además, un importante contenido de compuestos fenólicos (7,6 ± 2mg AGE/mL). Asimismo, los resultados del panel sensorial mostraron que la bebida 2 tenía una alta aceptabilidad global y una mayor aceptación del sabor, por lo cual, se puede concluir que esta bebida, es la que presenta mayor potencial antioxidante y comercial.

• Autores: Nieto Calvache, Jhon Edinson; Suarez Ramos, Claudia Andrea
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/3673
• Acceso en línea: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1456; https://doi.org/10.31910/rudca.v23.n2.2020.1456
• Palabra clave: Aloe vera (L.) Burm. F.; Aloína; Compuestos fenólicos; Capacidad antirradicalaria; Panel sensorial; Aloe vera; Passiflora edulis
• Rights: openAccess
• License: Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales