Caracterización reológica de una espuma a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo

El conocimiento de las propiedades viscoelásticas, además de ser importante para el control de calidad, también es muy útil en el diseño y en la predicción de la estabilidad de muestras almacenadas. En el presente trabajo, se caracter-izó, reológicamente, una espuma elaborada a base de clara de huevo, azúcar y pulpa de tamarindo, teniendo en cuenta la influencia de la relación de azúcar y clara de huevo. Se determinaron los módulos de almacenamiento y de pérdida, viscosidad compleja y valores de tangente del ángulo de desfase, a diferentes concentraciones de azúcar y clara de huevo en la espuma, ajustando los datos experimentales al modelo de Maxwell. Las mayores concentraciones de azúcar aumentaron el carácter viscoso de la espuma, presentando mayor módulo de pérdida. El modelo reológico de Maxwell, se ajustó adecuadamente a los datos experimentales de las propiedades reológicas de la espuma, donde se pudo evi-denciar una incidencia significativa del azúcar y la clara de huevo, en el tiempo de relajación.

• Autores: Tirado, Diego; Acevedo, Diofanor; Ramiro, Torres
• Tipo de recurso: Article of journal
• Fecha de publicación: 2015
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/1666
• Acceso en línea: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/177
• Palabra clave: Propiedades viscoelásticas; Módulo elástico; Viscosidad compleja; Tamarindus indica L.; Clara de huevo; Azúcar; Tamarindus indica; Tamarindus
• Rights: openAccess
• License: Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2015