Caracterización y diferenciación de cafés, a partir de espectroscopía infrarroja
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, en el que Colombia contribuye con el 9% de la producción, destacándose la calidad del café del departamento del Huila (cafés de altura); sin embargo, no hay suficiente evidencia sobre la incidencia de la altura en la calidad se...
- Autores:
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Barrera B., Óscar M.
Gutíerrez G., Nelson
Orozco Blanco, Dayana
- Tipo de recurso:
- Article of journal
- Fecha de publicación:
- 2019
- Institución:
- Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
- Repositorio:
- Repositorio Institucional UDCA
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.udca.edu.co:11158/2033
- Acceso en línea:
- https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1158
https://doi.org/10.31910/rudca.v22.n1.2019.1158
- Palabra clave:
- Altura
Análisis sensorial
Cafeína
Ácidos clorogénicos
Espectroscopía
Café
Cafeína
- Rights
- openAccess
- License
- Derechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales
| Summary: | El café es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua, en el que Colombia contribuye con el 9% de la producción, destacándose la calidad del café del departamento del Huila (cafés de altura); sin embargo, no hay suficiente evidencia sobre la incidencia de la altura en la calidad sensorial y composición química. En ese sentido, se buscó caracterizar y diferenciar cafés, mediante el análisis del espectro infrarrojo (FTIR) y evaluación sensorial. 62 muestras de cafés especiales fueron caracterizados, cosechados en diferentes altitudes, obtenidas en dos periodos de cosecha. Los espectros obtenidos permitieron encontrar diferenciación en los picos asociados a ácidos clorogénicos (1600-1650cm-1), entre grano verde y tostado, aunque no se observaron diferencias en los picos, según el periodo de cosecha, por sí solos. La evaluación sensorial, según la metodología SCA, 2015, no generaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha y variedades evaluadas. Al considerar conjuntamente el análisis sensorial y el análisis del espectro infrarrojo, se presentaron diferencias estadísticamente significativas entre periodos de cosecha, atribuibles al contenido de cafeína y al puntaje total en taza. Los resultados encontrados muestran que no existe correlación entre la altura del cultivo de café y la calidad final de la bebida. |
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