Posible sustitución de proteína animal por vegetal en la elaboración de gelatina

La gelatina es parte del grupo de los hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales, animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Se emplean para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Además de la gelatina, existen hidrocoloides como la pectina, alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xantan, guar, gellan, almidón y celulosa. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene del colágeno extraído de las pieles y huesos de estos, especialmente del ganado bovino, por lo cual, las industrias deben mantener excelentes normas de higiene y seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que debidamente aplicadas ofrecen mayor seguridad en la obtención del producto final. Actualmente, la obtención del colágeno para elaboración de gelatina es escasa debido a que algunas empresas (mataderos) no siguen las BPM y la materia prima (huesos) corren el riesgo de contaminarse, los costos de producción son altos, el proceso de elaboración es complejo y además los huesos y el cuero del animal se han empleado para otras industrias. Por esta razón, la experimentación se basó en obtener una proporción entre la mezcla de hidrocoloides: gomas Gellan, Xanta y, Guar (80% - 10%- 10%, 50% - 25%- 25%, 30% - 35%- 35%, 30% - 45%- 25%), que permitieran encontrar una composición de gelatina de origen vegetal disuelta en agua como la gelatina convencional Royal (se disuelve en 250mL de agua hirviendo, se mezcla y se agrega 250mL de agua fría hasta homogenizar) con viscosidad entre 25 y 60 mili poises, fuerza de gel entre 80 y 280 bloom, y no tuviera presencia de microorganismos como hongos y levaduras, ni bacterias (Escherichia coli y Salmonella spp); obteniendo como resultado final que las proporciones propuestas no fueron las adecuadas, debido a que no cumplieron con los parámetros establecidos de viscosidad y fuerza de gel

• Autores: Fajardo Acuña, Liliana
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2009
• Institución: Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales U.D.C.A
• Repositorio: Repositorio Institucional UDCA
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.udca.edu.co:11158/5189
• Acceso en línea: https://repository.udca.edu.co/handle/11158/5189; https://repository.udca.edu.co/
• Palabra clave: Gelatina; Proteinas vegetales; Productos vegetales procesados
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